Рыба. 86

Яйца. 95

Фрукты, картофель, овощные и бахчевые культуры, орехи и грибы 97

Фруктово-ягодные и овощные сахаристые продукты 112

Мед натуральный 124

Кондитерские изделия. 127

Напитки безалкогольные 135

Напитки алкогольные. 146

Блюда праздничного стола. 157

Холодные блюда и закуски. 157

Бутерброды. 158

Салаты и винегреты. 162

Холодные блюда из рыбы. 170

Холодные блюда из мяса. 172

Блюда из яиц. 178

Блюда заливные. 180

Блюда фаршированные. 188

Закуски горячие. 193

Горячие блюда. 195

Горячие блюда из рыбы. 195

Горячие блюда из мяса. 197

Блюда и гарниры из овощей и грибов. 205

Соусы. 212

Соусы для холодных блюд и закусок. 212

Соусы для горячих блюд. 214

Сладкие блюда 215

Напитки безалкогольные домашнего приготовления 215

Напитки горячие. 225

Желирующие сладкие блюда 227

Разные сладкие блюда 230

Кондитерские изделия из домашнего теста. 233

Изделия из бисквитного теста 234

Изделия из песочного теста 240

Изделия из дрожжевого теста 244

Изделия из заварного теста 247

Изделия из слоеного теста 249

Изделия из белково-орехового. теста 251

Вафельные, творожные и кофейные изделия 253

Сервировка праздничного стола 255

Меню праздничного стола. 262

Новогоднее меню. 263

Меню на день Советской Армии и Военно-Морского Флота 264

Меню на 8 Марта. 264

Меню на 1 Мая. 265

Меню на праздник Октября. 265

Свадебное меню 266

Меню на новоселье 266

Меню на день рождения 267

Приложение. 268

Библиографический список. 269

Если в вашем доме праздник, то вы, руководствуясь своим жела­нием и желанием близких, родственников, друзей, отмечаете его по-разному. Это могут быть праздничный обед, ужин и веселье дома, в ресторане, на даче, на лоне природы.

Вдумчивая подготовка семейного праздника дома, круг при­глашенных, хорошая сервировка стола, вкусно приготовленные блюда и радушное, внимательное отношение хозяев — залог успешного проведения праздника и отличного отдыха гостей. Мы не ставили целью отразить в книге проведение праздника в рес­торане.

В настоящее время в стране все больше публикуется книг о вкусной и здоровой пище, детском питании, советской нацио­нальной и зарубежной кухне, различных рецептурах блюд и пр. Книга Л. М. Лемкуль «Праздничный стол» дает возможность выбрать желаемое праздничное меню к обеду, ужину, для заку­сочного и сладкого стола. Однако вопросы организации праздника, проведения увеселительной программы, поведения хозяев, гостей, ведущего не освещаются.

Полагаем, что читателю было бы полезно найти в книге со­веты не только о том, как хорошо готовить пищу, но и о том, как правильно спланировать, подготовить и провести семейный празд­ник, украсить помещение с праздничным столом, для танцев и отдыха, выбрать ведущего, подготовить тосты, шуточные викто­рины, соревнования.

Не секрет, что гости будут удручены даже небольшой оплош­ностью хозяев. Нельзя допускать, чтобы гости сидели за столом в тесноте или на слишком жестких (шатающихся, низких) стульях и где-то рядом слышался излишний шум, были мрачными, не­многословными или мало кушали хозяева, чтобы какое-либо из блюд было несвежим или невкусным, плохо украшенным и т. д. При организации праздника дома все вопросы необходимо хорошо продумать.

К праздникам, отмечаемым в нашем доме, относятся: Новый год, День Советской Армии и Военно-Морского Флота, Между­

народный женский день 8 Марта, День международной солидар­ности трудящихся — 1 Мая, годовщина Великой Октябрьской социалистической революции, День Конституции СССР, свадьба, день рождения, проводы в армию, возвращение из армии, выздо­ровление близких, родственников, друзей, награждение государ­ственными, спортивными наградами, окончание учебного заведе­ния, проводы на пенсию, защита диссертации, новоселье, начало трудовой деятельности и пр.

В зависимости от вида праздника, состава участников, вре­мени года выбирают место его проведения и праздничное меню. Одно дело юбилей ветерана труда, другое — день рождения сына, дочери, внука, третье — новоселье, свадьба. К тому же свадьба юноши и девушки и золотая свадьба пожилых людей существенно различаются. Семейный праздник накладывает на торжество свой отпечаток, предъявляет определенные требования к его подготовке и проведению.

В данной книге авторы не стремились описать все праздники, дать советы на любые случаи жизни по организации увеселитель­ных мероприятий, сбалансированному питанию, высоко- или низ­копитательным блюдам, пище для людей, страдающих какими- либо аномалиями в питании и нуждающихся в диете.

Праздничный стол рассчитан в основном на здоровых людей. Но в каждом конкретном случае хозяева должны помнить, что среди гостей могут оказаться и такие, которые из-за возраста или состояния здоровья не смогут кушать то, что приготовлено для всех. Поэтому для них следует приготовить их любимые блюда, напитки и вежливо, незаметно для других предложить им.

Праздничный стол дает возможность человеку отведать осо­бенно вкусную, питательную пищу. Но чаще преобладает белковая, углеводная, жирная пища в сочетании с крепкими напитками. В то же время очень не достает витаминов, фруктов, ягод, зелени, особенно пряноароматических растений, плодов цитрусовых, мо­лочных продуктов, цукатов, меда.

На некоторых семейных торжествах употребляют и первые блюда, например, харчо по-грузински, уха — на лоне природы и т. д. Однако в данной книге рецепты первых блюд мы не при­водим.

Хозяевам следует выбрать удобное время и место для проведе­ния торжества. В другой город или на дачу гости могут не поехать. Но если хорошо организовать транспортное сообщение и по же­ланию гостей можно будет быстро отправить их домой, проду­мать другие вопросы (сауна, купанье, отдых на случай ночлега, рыбалка и пр.), то все получат заряд бодрости и здоровья.

Свободное от работы время — наше богатство. Но восполь­зоваться им в полной мере не всегда удается. Социологи конста­тируют, что досуг определенной части граждан не бывает выше уровня простого отдыха и элементарных развлечений (телевизор, кино, домашние вечеринки, ограничивающиеся только застольем). Особую тревогу вызывает неумение значительного количества

людей занять себя интересным делом, организовать встречу друзей так, чтобы она запомнилась надолго. Разве останется в па­мяти вечер, проведенный за столом, даже если после еды и потан­цевали? Сколько таких безликих вечеров проводим мы в различных компаниях.

Если же вечер был заполнен интересными делами, интеллек­туальными мероприятиями, если он открыл глаза на ваши способ­ности и способности друзей, о которых вы и не подозревали, то такой вечер останется в памяти надолго. Вы получите наслаж­дение от активной творческой деятельности. А различное твор­чество — путь к достижению гармонии, всестороннему развитию человека.

Наша трудовая деятельность с обязательной регламентацией и неизбежными ограничениями не дает возможности выявить все творческие способности человека, проявить его скрытое при­родное дарование. Все это открывается и развивается в свободное время.

Умение правильно отдыхать, получать огромное удовлетворе­ние от развлечений дается не само по себе. Этому необходимо учиться.

В данной книге авторы поделятся с читателями опытом орга­низации домашних праздников. Разделы книги написали: «Введе­ние» — В. В. Петрушевский, Н. П. Табунщиков; «Наши тради­ционные праздники» — В. В. Петрушевский; «Организация празд­ника», «Культура общения» — Н. П. Табунщиков; «Продукты для праздничного стола» — В. В. Петрушевский, И. И. Тимощук, Е. К. Вовнянко; «Блюда праздничного стола», «Сервировка празд­ничного стола» — Н. Н. Зубар, В. В. Петрушевский; «Меню праздничного стола» — Н. Н. Зубар.

НАШИ ТРАДИЦИОННЫЕ ПРАЗДНИКИ

Новогодний праздник — один из наиболее массовых и торже­ственных. Он дорог каждому человеку и каждой семье. Один год заканчивается, другой — начинается. Завершаются дела общие и личные проблемы. С нового года хочется все начать по-другому.

На Новогоднем балу чаще, чем в другие праздники, люди при­знаются в любви, принимают подчас с неожиданной легкостью и смелостью серьезные решения, например, пожениться и сыграть весной свадьбу.

У Новогоднего праздника свои заботы и таинства. Все мы на­ходимся в последний день уходящего года в приподнятом настро­ении, предчувствии прекрасного. Выбираем по душе компанию, активно готовимся отметить праздник. Все оцениваем по самым высоким меркам: карнавальный костюм, место празднования, компанию и пр. Все нужно сделать вовремя: убрать квартиру, приготовить пищу и самое главное — подготовить задание по про­грамме праздника.

О праздничном столе нельзя заботиться только в последний день старого года. Запасливые и организованные люди думают о нем за несколько недель, а то и за месяц. Особое внимание сле­дует обратить на приобретение овощей, фруктов, плодов, цитру­совых, ценных сортов колбас, рыбы, кондитерских изделий и пр.

Новогодний праздничный стол! Чему быть на нем и кому си­деть за ним? Где ему стоять? Кому его готовить? Где гостям тан­цевать и под какую музыку? Нерешенных вопросов много, а вре­мени — в обрез. Будьте решительны. Соглашайтесь провести праздник в своей семье, своей квартире, своем общежитии, в своем коллективе. Пусть все будет скромно и торжественно, не столь изысканно, как таинственно: неожиданные блюда, напитки, по­дарки под елкой, тосты, маскарад.

Можно и нужно так организовать праздник, чтобы он запом­нился участникам надолго. А это зависит от таланта организаторов. Одним товарищам поручают подготовку музыкальной программы, другим — викторин, шуточных подарков, третьим — приобретение цветов.

И вот вы все решили, продумали, определили ответственных за то или иное дело. Но если вы взяли на себя роль «главнокоман­дующего», то должны помнить, что всегда найдется не очень ор­ганизованный или не очень способный, занятой участник тор­жества, который не сможет решить порученное дело, и вам при­дется использовать свой резерв, провести замену, принять новое решение. Поэтому необходимы постоянные связь и контроль с ис­полнителями заданий, требовательность и гибкость.

Гостей лучше приглашать к 22 часам, а тех, кто живет подаль­ше или в другом городе,— пораньше. Несобранным и всегда опаз­дывающим назначьте более раннее время. К Новогоднему празд­нику друзья и близкие часто сообща готовят и приносят блюда и продукты, распределяя заблаговременно, что и кто готовит. Такой подход экономит средства и силы хозяев.

К приходу гостей все готово. Украшена елка, накрыт стол, отведена комната для танцев. Недорогие, но оригинальные подар­ки — в мешке у Деда Мороза, которого необходимо подготовить заранее, или размещены под елкой. Гостей встречают радушные, одетые по-праздничному хозяева в приглушенном розовом свете или в свете зажженных свечей. Если гостей встречают Дед Мороз и Снегурочка в хорошем гриме, то это с самого начала вносит определенную торжественность. Помещение украшают ветками елки, серпантином, красивыми шарами, плакатами с дружескими шаржами, юмористическими выражениями, фотографиями.

В 23 часа гостей и близких приглашают за стол, рассаживают с учетом их интересов и пожеланий. Хозяин или хозяйка, стар­ший по возрасту (дедушка, бабушка), ведущий приветствуют го­стей и поздравляют с началом праздника. Все вспоминают и провожают старый год, рассказывают интересные и веселые случаи. Если в доме, где встречают Новый год, есть пожилые люди, то все присутствующие прежде всего поздравляют их, желают им доброго здоровья и счастья. Многие семьи имеют свои тради­ции. Одни празднуют до 2—3 часов ночи, другие — до утра. Одни любят отмечать Новый год в кругу семьи, другие — в кругу друзей. Самые решительные и романтичные натуры, одевшись потеплее и набив рюкзаки продуктами, едут в лес, под настоящую зимнюю елку, на дачу и пр. Что можно сказать, каждому — свое.

Примерно за 20—15 минут до боя курантов следует последний раз добрым словом помянуть уходящий в историю год (не вда­ваясь в неприятные исключения и крайности). Последний ему тост, последний салют шампанским. Прощай, Старый год, мы ве­личаем и тебя с большой буквы. Мы тебя прожили, кто лучше, кто хуже. Но ведь это была жизнь, борьба за нее со своими прелестями, упущениями, радостями и огорчениями.

За 10 минут до боя курантов глава государства произносит речь. Налиты фужеры охлажденного шампанского. У всех при­поднятое настроение, все готово — вот он, Новый год! Бьют ку­ранты на Спасской башне Кремля и эти торжественные звуки транслируются по всей стране. С Новым годом, дорогие друзья, с Новым счастьем! Вы мгновенно раскрепощаетесь, освобожда­

етесь от чего-то тяжкого, вроде бы морально освежаетесь. Вам легче дышится, живется, можется.

Если присутствующих мало, обходятся закусочными, слад­кими блюдами и напитками. Для большей компании готовят заливные, вторые горячие и сладкие блюда, напитки. Если гости гуляют на улице в новогоднюю ночь, а потом возвращаются на место торжества, то необходимо приготовить горячие напитки (кофе, чай, какао и пр.).

Необходимо помнить о детях школьного и дошкольного воз­раста. Маленькие обязаны раньше лечь спать, их ждет веселый утренник с подарками под елкой, вкусными пирожными. Школь­ники в порядке исключения с разрешения родителей гуляют в новогоднюю ночь дольше. Для них обязательно должны быть компоты, кисели, лимонады, конфеты, пирожные, фрукты.

Но не единым хлебом жив человек. Скрипнула дверь и на­стоящий Дед Мороз с большим красным мешком входит, здоро­вается, достает и вручает кому большие, а кому и маленькие, не столь дорогие, но со значением подарки. Веселье в разгаре, мы к нему еще вернемся в дальнейшем.

Семь футов тебе под килем, Новый год! Мира и успехов в де­мократических преобразованиях тебе, Родина! Счастья тебе, героический и трудолюбивый советский народ!

Праздник Советской Армии и Военно-Морского Флота. Почти в каждой семье есть настоящие мужчины: внук, сын, братья, отец, дедушка, дядя, племянники и просто добрые товарищи, которых следует поздравить в их мужской праздник. Одни из них воевали, другие отслужили в рядах Советской Армии или Военно-Морского Флота. Они имеют почетные звания рядового, гвардии рядового, сержанта, старшины, прапорщика, офицерские или генеральские. Третьи по каким-либо причинам не были призваны в армию. И са­мые маленькие, подростки, школьники — будущие мужчины. Все они призваны природой, если понадобится, защищать счастье своего народа, независимость Родины.

Всех мужчин 23 февраля принято по традиции поздравлять на работе и дома. Уделите внимание своим мужчинам и товари­щам по работе, дорогие женщины, подарите им улыбку, добрые слова, цветы, праздничный стол. Ваше доброе расположение муж­чинам очень нужно. Оно делает их более деликатными, окрылен­ными.

В этот праздник следует помянуть цветами и тех «солдат, что под березами лежат». Священный тост за прекрасных людей, дань их памяти — скорбная минута молчания.

В феврале цветов мало. Не каждый человек сможет приобрести их, но все-таки — это лучший подарок для ветеранов. Можно заблаговременно поставить в воду несколько веточек и к 23 фев­раля они раскроют в тепле свои почки. Веточки орешника, постав­ленные в воду, распускаются через 7—10 дней, лиственницы — через 18 дней. Быстро распускаются и зацветают тополь, ольха, осина. Через 20—30 дней в комнатных условиях открываются почки у березы, жимолости, ивы, черной смородины. Веточки

с распустившимися почками заменят цветы. Школьники и малень­кие дети могут приготовить свои подарки: рисунки, стихи, шаржи, юмористические газеты, танцы, представления и пр. Дорого то, что внучка или внук, сын или дочка постарались сделать сами. Какие дедушка или бабушка, отец или мать не улыбнутся от ра­дости?

Необходимо продумать тосты, украсить стол, комнату, хорошо всем одеться. Безусловно, основные продукты, напитки мы при­обрели загодя. «Прошу всех за стол» — приглашает хозяйка. Первый тост произносит мать, жена, сестра, одним словом, самая главная в доме женщина. Короткий, меткий, ласковый, любящий тост за настоящих мужчин!

Праздник в разгаре, всех вспомнили, всем пожелали счастья повеселились, потанцевали. Живите в мире и благополучии, муж­чины, берегите постоянно вечный огонь нашей жизни — Жен­щину и Родину!

8 Марта. За несколько дней до праздника старший в доме мужчина (дедушка, отец, старший брат) собирает в укромном месте дома всех взрослых и маленьких мужчин. Женщин в сек­реты такого «заговора» не посвящают. Обсуждают программу праздника, кто покупает цветы, кому поручается приобретение или изготовление подарков, организация музыки, подготовка рисунков, афоризмов и пр. Маленьким поручают и меньшие задания, например, выучить стих, спеть песню, разучить танец под аккомпанемент двух ложек, провести сеанс «борьба» с папой или дедушкой, приготовить несложное блюдо.

Цветы необходимо купить заранее. Это могут быть мимозы, подснежники, фиалки. Женщине приятно получить в подарок веточку ивы с распустившимися почками, особенно от маленьких мужчин. Красные розы для любимой женщины в день 8 Марта — самый дорогой подарок. Обсуждая программу праздника, старай­тесь все записать и взять исполнение под контроль. Бывает, что мужчинам придется несколько раз собираться, репетировать, обсуждать.

Мужчины обязаны в этот день показать, на что они способны. Утром дарят цветы и подарки близким женщинам, начиная по­здравление со старшей. Продумайте речь, чтобы она была с шут­ками, веселыми обращениями, эпитетами, не стесняйтесь при­знаться в любви: «Бабушка, ты просто сегодня прелесть». «Ах, ты моя милая внученька, подойди к деду, дай обнять тебя, радость моя!». «Жена, любимая, я счастлив поздравить тебя с празд­ником.»

Мы так редко говорим дорогим женщинам приятные слова. Постараемся же компенсировать это хоть на праздник.

Необходимо продумать праздничное меню. Кроме салатов, жареной картошки, яичницы, вы можете приготовить и что-ни­будь деликатесное, например, шашлыки особые, мясо «а ля гар­сон» и другие неожиданные блюда, название которым и техно­логию приготовления придумаете сами. Если очень захотеть, да еще и постараться, то ваши женщины ахнут от удивления. И обед,

и ужин могут быть оригинальными, если вы заранее подготови­тесь, обратитесь за советом к более опытным кулинарам (жене, бабушке).

Не забудьте, что нежная музыка будет прекрасным фоном для ваших поздравлений. 8 марта — большой праздник. Все женщины его очень любят, и не только за самые элегантные и ценные подарки, а за внимание к ним. Не приучайте даже самых маленьких мужчин дарить сестричке или маме мыло, зуб­ную пасту, белье, деньги. Воспитание джентльмена начинается с дарения цветов, с подарка, сделанного самим, с объятий, с песни, танца, стиха, рассказа, уместной шутки.

Осуществление шуточной программы праздника лучше пере­нести на вечер. А до ужина прогуляйтесь по городу (поселку, деревне). Сходите в парк, пощелкайте орехи для белочек и синиц. Расскажите своей подруге, дочери, маме интересные истории, отвлеките их от повседневных мыслей. Неплохо бы сходить вместе в кино, театр, музей, посмотреть выставку художественных ценностей. Часто ли мы бываем с любимой в театре? Задайте себе этот вопрос.

Вечером 8 Марта, когда праздник устало тянется к отдыху, преподнесите последние сюрпризы своим милым женщинам. Вы хорошо держитесь, мысли — четкие, ясные. Вы желаете доб­рого здоровья, счастья женщинам, можете исполнить несколько остроумных сольных номеров и обязательно все завершить мытьем посуды и уборкой места празднования и кухни. На сегодня это самый оригинальный ваш подарок женщинам.

Свадьба. Юноша и девушка полюбили друг друга и решили пожениться. Они хорошо обдумали, обсудили свое решение, оце­нили возможности. Высшие чувства взаимной любви закрепля­ет свадьба. С этого момента начинается дорога в зрелую, счаст­ливую жизнь двоих любящих людей. А это очень много! Им по доброму можно позавидовать. Они создали семью. Еще вчера по дороге во Дворец Счастья он ей на ушко окрепшим баском на­певал: «Быть может до Счастья осталось немного, быть может один поворот». Поворот позади. Все так таинственно, трепетно. Огонь внутренний, зовущий, полыхающий. Вечный зов. Зов любви, молодости, силы. Зов дать и получить высшее наслаждение, бла­женство. Зов подарить жизнь новому человеку. На кого же он или она будут похожи? Не угадать!

Давно решили молодые вопрос о времени проведения свадьбы. Лучший период — осенний, сентябрь либо октябрь. Урожай со­бран. Земля подготовила свои дары к праздничному столу. Основ­ные работы завершены и в селах гуляют много свадеб. В городах свадьбы отмечают чаще осенью и летом. Стремятся угадать и хо­рошую погоду. Никому не хочется самый радостный день отмечать в ненастье.

Свадьбы отмечают по-разному. Если молодожены оформляют бракосочетание в первой половине дня, то готовят праздничный обед, во второй — праздничный ужин. В ряде случаев в этот же день участники торжества направляются в ресторан, в дом невесты 10

или жениха, общежитие, Дворец культуры и пр. Давние народные традиции претерпели определенные изменения. В ряде сел их при­держиваются, в городах — не всегда. Сельские свадьбы — более многочисленны, городские проводят с меньшим количеством лю­дей. Свадебные традиции и обычаи настолько различны, что опи­санию их можно посвятить отдельную книгу.

Однако. после марша Мендельсона, оформления бракосоче­тания, поздравлений родных и гостей, после фотографирования и возложения цветов к памятнику Ленина и павшим героям моло­дожены направляются в родной дом. Много забот у родителей невесты и жениха, у близких и друзей. Они очень волнуются, ожидая молодых на пороге дома! «Едут, едут» — доложили «раз­ведчики». И подходят молодые взволнованные, стоят счастливые и слушают приветствие родителей. Они встречают их хлебом- солью, два хрустальных фужера шампанского подают, обнимают и целуют детей своих, желают им счастья, добра и деток сла­вных.

Молодых родители приглашают в дом. Одну более просторную комнату отводят под танцы. Магнитофон в углу. Стулья и все лиш­нее удалено. Ковры с полов убраны. Стены, потолок, люстра — в украшениях. Цветы, разноцветные шелковые ленты, гирлянды. Вазочки с цветами, вазоны устанавливают в таких местах, чтобы избежать случаев их падения при проведении игр и танцев. В дру­гой комнате — праздничный стол. Здесь, кроме удобных столов, покрытых белоснежными скатертями, и стульев, не должно быть из мебели ничего лишнего. Помещение и стол украшают цветами и лентами. Цветы размещают так, чтобы они не мешали располо­жению блюд. Из букетов ничто не должно попадать в блюда и на­питки. На несколько столов устанавливают 2—3 вазы с цветами.

Крупные букеты ставят на невысоком, отдельно стоящем сто­лике. Перед молодоженами устанавливают самую красивую ком­позицию из цветов. Не следует «прятать» молодых за огромными букетами.

Если в квартире или доме имеется третья комната, то и ее использование следует обдумать. В ней можно проводить увесе­лительные мероприятия с теми, кто не любит или не может тан­цевать. Гости в этом помещении могут отдохнуть от пищи, увидеть видеофильм, услышать притчу, анекдот.

Если распорядитель свадьбы (тамада, свадебный староста) и его помощники хорошо знают свое дело, то свадьба проходит успешно. Встречаются очень талантливые распорядители. Поэтому определить и пригласить их — важное мероприятие. Упускать этого нельзя. Настоящий тамада в один вечер так вас увлечет, закружит в водовороте интересного, что и вам захочется повторить нечто подобное.

Молодоженов усаживают в центре праздничного стола, не­весту — справа от жениха. Рядом с женихом садится свидетель­ница (старшая дружка), рядом с невестой — свидетель (старший боярин). Оба свидетеля — самый близкий друг (брат) жениха и самая близкая подруга (сестра) невесты.