Skip to main content

Профессиональное обучение

Учебник кока 1982 год скачать Советский учебник

Скачать Советский учебник

Учебник кока 1982

Учебник для коков ВМФ, а также для курсантов учебных подразделений ВМФ

Министерство обороны СССР

Москва «Воениздат» 1982

С О Д Е Р Ж А Н И Е

Введение

Глава I. Организация питания личного состава Военно-Морского Флота

Организация питания личного состава береговых частей флота

Организация работы и учебы коков

Суточный наряд

Получение продуктов со склада в столовую

Прием, хранение, выдача хлеба и сахара

Порядок проверки качества пищи

Сервировка обеденных столов и организация приема пищи

Питание на надводных кораблях

Питание на подводных лодках в автономном плавании

Питание на малых кораблях

Питание водолазов

📜  ОТКРЫТЬ ОГЛАВЛЕНИЕ ПОЛНОСТЬЮ....

Глава II. Устройство и оборудование стационарных матросских столовых и камбузов кораблей

Устройство и оборудование матросских столовых

Устройство и оборудование корабельных камбузов

Глава III. Основные сведения по физиологии питания военнослужащих

Нормирование питания

Физиологические основы режима питания военнослужащих

Глава IV. Основы товароведения пищевых продуктов

Общие сведения о пищевых продуктах

Классификация пищевых продуктов

Вилы пищевых продуктов, поступающих на снабжение Военно-Морского Флота

Общие принципы хранения продуктов

Зерно и продукты его переработки

- Зерновые культуры

- Мука

- Крупы

- Макаронные изделия

- Хлеб и хлебные изделия

Овощи свежие

- Болезни картофеля и овощей

Продукты переработки овощей

- Овощи квашеные и соленые

- Сушеные овощи

- Быстрозамороженные овощи и готовые обеденные блюда

Мясо и мясопродукты

- Товарная оценка мяса

- Пищевая ценность мяса

- Субпродукты

- Мясные замороженные полуфабрикаты

Мясные и мясо-растительные консервы

- Маркировка консервных банок

- Колбасные изделия

Рыба и рыбопродукты

- Классификация и пищевая ценность рыб

- Рыба охлажденная и мороженая

- Рыба соленая

- Икорные продукты

- Рыба вяленая

- Рыбные консервы

Ассортимент рыбных консервов

Пищевые жиры

Молоко и молочные продукты

Сыры

Яйца и яичные продукты

Сахар

Вкусовые продукты

- Чай

- Кофе

- Поваренная соль

- Уксус

- Пряности

Глава V. Санитарно-гигиенические требования к организации питания личного состава

Характеристика пищевых отравлений в причина их возникновения

Личная гигиена коков и их медицинское обследование

Глава VI. Технология приготовления пищи

Первичная обработка продуктов

- Обработка свежих картофеля и овощей

- Обработка квашеных и соленых овощей

- Обработка сушеных картофеля и овощей

- Обработка мороженых картофеля и овощей

- Обработка круп, бобовых и макаронных изделий

- Обработка мяса

- Разделка говяжьей туши

- Разделка бараньей туши

- Разделка свиной туша

- Кулинарное использование частей мяса

- Приготовление полуфабрикатов

- Обработка и использование костей

- Обработка субпродуктов

- Обработка птицы

- Обработка рыбы

- Разделка и порционирование рыбы

- Особенности разделки некоторых видов рыб

- Разделка сельди

- Использование рыбных отходов

Тепловая обработка продуктов

- Варка

- Жаренье

- Комбинированные приемы

- Вспомогательные приемы

- Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

- Подготовка специй и приправ

Определение потребного количества воды и продуктов для приготовления блюд

Определение массы мясных и рыбных порций и выхода готовой пищи

Приготовление холодных закусок

Приготовление бульонов и первых блюд

- Заправочные супы

- Прозрачные супы

- Гарниры для прозрачных бульонов

- Пюреобразные супы

- Приготовление хлебного кваса к холодных супов

- Супы сладкие

- Супы молочные

Приготовление соусов

- Соусы мясные

- Соусы белые мясные

- Соусы рыбные

- Соусы на грибном бульоне

- Соусы сметанные

- Соусы молочные

- Соусы яично-масляные

- Соусы холодные

Приготовление вторых блюд

- Вторые блюда из мяса

- Вторые блюда из рыбы

Приготовление гарниров и блюд из картофеля, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

- Гарниры и блюда из картофеля и овощей

- Гарниры и блюда из круп и бобовых

- Гарниры и блюда из макаронных изделий

- Запеканки, крупеники, пудинги

- Крупяные котлеты и биточки

Приготовление блюд из творога и яиц

Приготовление сладких блюд

Приготовление напитков

Приготовление изделий из теста

- Фарши

- Приготовление крема и помады для пирожных

Приготовление блюд из консервированных в концентрированных продуктов

- Приготовление пищи из консервов «Первые обеденные блюда»

- Приготовление пиши из консервов «Первые и вторые обеденные блюда» для спецконтингента

- Приготовление блюд из мясо-растительных консервов

- Быстрозамороженные блюда

- Консервы «Картофель натуральный – полуфабрикат»

- Приготовление блюд из сухого картофельного пюре (картофельной крупки)

- Пищевые концентраты и суточные рационы из них

- Приготовление первых и вторых блюд из пищевых концентратов

Приготовление блюд из пищевых продуктов, обезвоженных методом сублимации

- Приготовление блюд из фарша сыросушеного

- Приготовление блюд из мяса сыросушеного, нарезав кусочками

- Обеденные первые и вторые готовые блюда сублимационной сушки

- Овощные закуски, творог с фруктовым пюре, молочнокислые продукты и соки с мякотью сублимационной сушки

- Блюда из творога сублимационной сушки

- Блюда из фруктов и ягод сублимационной сушки

Некоторые кулинарные советы коку

Глава VII. Учет, отчетность и контроль за питанием на кораблях и в соединениях Военно-Морского Флота

Глава VIII. Организации хлебопечения и снабжение береговых баз и кораблей хлебом

Организация хлебопечения на кораблях

Устройство корабельной хлебопекарни

Характеристика хлебопекарного оборудования

Приготовление хлеба на кораблях, не имеющих хлебопекарен

Основные правила эксплуатации корабельного хлебопекарного оборудования

Способы тестоведения и расчет рецептуры

 

 КАК ОТКРЫВАТЬ СКАЧАННЫЕ ФАЙЛЫ?

👇

СМОТРИТЕ ЗДЕСЬ

Скачать учебник СССР - Учебник кока 1982 года (формат DjVu  2.97 Mb)

СКАЧАТЬ DjVu

НОВЫЕ ПУБЛИКАЦИИ АКАДЕМИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ ОБУЧЕНИЮ

БОЛЬШЕ НЕТ

ПОПУЛЯРНОЕ ИЗ АКАДЕМИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ ОБУЧЕНИЮ

БОЛЬШЕ НЕТ

Еще из раздела - ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБУЧЕНИЕ

БОЛЬШЕ НЕТ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБУЧЕНИЕ СПИСКОМ И ДРУГИЕ РАЗДЕЛЫ БИБЛИОТЕКИ СВ

Яндекс.Метрика