Сборник рецептур блюд для питания школьников (ред. Филипчук) 1987 год
Скачать Советскую научную и учебно-техническую литературу

Назначение: СПРАВОЧНОЕ ИЗДАНИЕ.
Сборник является основным документом при организации питания учащихся общеобразовательных школ. В сборнике учтены особенности питания детей.
Рассчитан на работников предприятий общественного питания.
Авторство: Коллектив разработчиков: Г. В. Шомко, Г. П. Ворона, Т. И. Кульчицкая, Н. Б. Забашта, Л. А. хМостовая, А. Ф. Щерица. М. И. Горюк, Т. Н. Дятчеико, Н. И. Коваленко, Г. И. Кущ, В. Д. Жидкова, Л. Н. Краснолобова, Л. А. Кравченко, О. А. Костина, Л. А. Абакумова, Л. Г. Чернявская, Л. Г. Депутатова, В. А. Заславская, М. С, Параеоцкая, А. И. Кондратюк, II. Д. Колодяжыая, Н. С. Быстрова, И. Д. Ваврнкович, Н. С. Костырко, Г. Г. Хохлова, Н. В. Мельник, А. Г. Перепелица, Е. И. Палагшок, С. П. Петрова, Л. Г. Морозова, Г. В. Черныш, Г. ф. Черсчанская. Общее руководство разработкой Сборника осуществлено Л Л. Шевченко, Л. П. Кулешовым, К. В. Ситник.
Формат: DjVu, Размер файла: 12.8 MB
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4;
; Рациональное питание 8
; Организация питания 8
; Современные требования к организации рационального питания учащихся общеобразовательных школ 9
; Значение основных пищевых веществ для растущего организма 10
; Режим питания детей 14
; Краткая характеристика пищевой ценности продуктов питания 16
; Диетическое питание в общеобразовательных школах 18
; Составление меню 19
Холодные блюда 19
; Бутерброды 20
; Гастрономические товары (порциями) 23
; Салаты и винегреты 23
; Блюда из овощей 39
; Блюда из сельди 40
; Супы 41
; Горячие супы 41
; Заправочные супы »42
; Борщи 43
; Щи 46
; Рассольники 49
; Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями 60
; Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми 56
; Супы молочные в 59
; Блюда из картофеля и овощей 61
; Отварные картофель и овощи 62
; Картофель и овощи припущенные и тушеные 66
; Картофель и овощи жареные 69
; Картофель и овощи запеченные 75
; Блюда из круп 62
; Каши 62
; Изделия из каш 69
; Блюда из бобовых 93
; Блюда из макаронных изделий 95
; Блюда из яиц 97
; Блюда из творога 101
; Блюда из рыбы и морепродуктов 107
; Рыба отварная 107
; Рыба припущенная 108
; Рыба тушеная 111
; Рыба жареная 112
; Рыба запеченная ИЗ
; Блюда из котлетной массы 117
; Блюда из морепродуктов 126
; Блюда из мяса и мясных продуктов 129
; Отварное мясо, субпродукты 130
; Жареное мясо, субпродукты 133
; Тушеное мясо, субпродукты 138
; Блюда из рубленого мяса 145
; Мясо запеченное 159
; Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика 164
; Гарниры 171
; Гарниры нз круп, бобовых и макаронных изделий 172
; Гарниры из картофеля и овощей 173
; Соусы 177
; Соусы горячие 178
; Соусы молочные 178
; Соусы сметанные 179
; Соусы сладкие 180
; Сладкие блюда 182
; Плоды и ягоды свежие 182
; Компоты 183
; Кисели 185
; Желе и другие слалкие блюда 189
; Напитки 192
; Чай 192
; Кофейные напитки 94
; Какао 194
; Молоко, кисломолочные напитки ?95
; Плодово-ягодные прохладительные напитки 195
; Мучные изделия 197
; Мучные блюда 195
; Мучные кулинарные изделия олд
; Фарши 207
; Приложения 212
; Примерный перечень блюд, рекомендуемых для диетического питания 212
; Химический состав и энергетическая ценность блюд и продуктов, пометенных в Сборнике 216
; Примерное 12-дневное меню комплексных школьных вторых завтраков, обедов и полдников для детей 4 возрастных групп (из расчета на 1 школьника) на осенне-зимний период 275
; Примерное 12-дневное меню комплексных школьных вторых завтраков, обедов н полдников для детей 4 возрастных групп (из расчета на 1 школьника) на зимне-весенний период 290
; Перечень блюд и кулинарных изделий, помешенных в Сборнике 306
Скачать бесплатно научно-учебно-техническое издание времен СССР - Сборник рецептур блюд для питания школьников (ред. Филипчук) 1987 года
СКАЧАТЬ DjVu
Министерство торговли Украинской ССР (Минторг УССР)
; Приказ 24 декабря 1985 г. №341 г. Киев
; О введении Сборника рецептур блюд для питания школьников
; В дополнение к Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания, утвержденному приказом Минторга СССР от 12.12.80 №310,
; ПРИКАЗЫВАЮ:
; 1. Утвердить Сборник рецептур блюд для питания школьников, разработанный Главным управлением общественного питания совместно с Киевским научно-исследовательским институтом гигиены питания Министерства здравоохранения УССР, объединенными санитарно-технологическими пищевыми лабораториями управлений общественного питания сбл(гор)исполкомов и практическими работниками отрасли.
; Установить, что Сборник рецептур блюд для питания школьников наряду с действующими в отрасли «Торговля» стандартами, технологическими инструкциями является основным технологическим нормативным документом, содержащим единые требования к сырые, готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении блюд и изделий в школьных предприятиях общественного питания.
; 2. Начальникам управлений общественного питания обл(гор) исполкомов, главурсов(урсов) министерств и ведомств УССР:
; 2.1. Вводить в действие Сборник рецептур блюд для питания школьников с момента его получения. При введении указанного Сборника не допускать повышения ныне действующих цен на блюда и изделия;
; 2.2. Обеспечить все школьные предприятия общественного питания Сборником рецептур блюд для питания школьников, а также технологическими картами из блюда и изделия, подлежащие приготовлению;
; 2.3. Разработать и осуществить мероприятия по глубокому изучению Сборника в школьных предприятиях общественного питания;
; 2.4. Разрешить дополнять ассортимент Сборника блюдами по фирменным рецептурам и новыми блюдами несложного приготовления, приемлемыми в питании школьников и с учетом сложившихся вкусовых особенностей.
; 3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить иа Главное управление общественного питания.
; ВВЕДЕНИЕ
; Настоящий Сборник подготовлен на основании и в дополнение к Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденному приказом Минторга СССР от 12.12.80. №310*.
; При подготовке Сборника использованы: сборник рецептур «Диетическое питание в столовых» (изд. 1971 г.), Сборник рецептур блюд для питания школьников (изд. 1959 г.), сборник «Рецептура I технологія приготування страв украшськой кухш» (пзц. 1968 г), рецептуры блюд и кулинарных изделий которых пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок.
; Выход некоторых блюд и кулинарных изделий уменьшен с учетом рационального питания детей.
; Сборник рецептур блюд для питания школьников является основным документом при организации питания учащихся общеобразовательных школ. В Сборнике учтены особенности питания детей.
; В Сборнике, кроме материалов, характеризующих ассортимент блюд и технологию их изготовления, приводятся также сведения о современных требованиях к организации рационального питания.
; В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора ютовые компоненты (соус, тесто, фарш).
; Рецептуры супов, гарниров, соусов, сладких блюд, напитков, а также большинства салатов и винегретов приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или I л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом возрастных учащихся. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд. Допускается отпуск блюд полупорциями и без гарниров.
; При необходимости увеличения выхода мясных и рыбных блюд, блюд из субпродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика следует пользоваться таблицами 15—29, приведенными в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
; Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.
; Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.
; Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе действующих норм и введенных в действие приказами Министерства торговли СССР.
; 1 Далее — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
; В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые в соответствии с ОСТ 49-208—84 «Полуфабрикаты мясные», ОСТ 49-121—84 «Полуфабрикаты мясные рубленые».
; В рецептуры блюд из сельскохозяйственной птицы включены полуфабрикаты в соответствии с ОСТ 28.6—79 «Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые»; ОСТ 28.8—79 «Полуфабрикаты из мяса индеек» и ОСТ 49-138—79 «Полуфабрикаты из мяса кур»
; В рецептуры мучных изделии включены пельмени мясные (ОСТ 49-120—78), рыбные (ТУ 15-177—75); вареники промышленного производства в соответствии с действующей технической документацией; полуфабрикаты из муки (тесто) в соответствии с ОСТ 28.5—78 «Полуфабрикаты из муки (тесто)».
; Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
; говядина — 1 категории, свинина — мясная; субпродукты (кроме вымени) — мороженые; вымя — охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, индейки)—полупотрошеная II категории; кролик — потрошеный II категории;
; рыба — мороженая, крупная или средняя, неразделанная, исключение составляют окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы;
; для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января;
; предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории — средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».
; В рецептурах предусмотрена закладка масла коровьего несоленого различных видов (любительское, крестьянское) и масла растительного.
; Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.
; В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
; В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
; Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жарки).
; Сборник включает 17 разделов, в которых приведены сведения о рациональном питании школьников, рецептуры и технология приготовления блюд. Нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемость следует брать в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
; Кроме указаний, данных в приказе о введении Сборника, при пользовании им необходимо руководствоваться следующими положениями:
; 1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.
; При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
; 2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов) с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, орсом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).
; 3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий или в описании технологии их приготовления.
; 4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возможность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.
; 5. В исключительных случаях при отсутствии какого-либо сырья, не являющегося основным в рецептуре, оно может быть заменено другими соответствующими видами сырья только с разрешения вышестоящей организации (треста, торга, орса и др.).
; 6. При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделии следует руководствоваться действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания, утвержденными Минздравом СССР* Министерством торговли СССР и Центросоюзом, санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Минздравом СССР.
; 7. В рецептурах мясных блюд предусмотрено использование частей туш говядины и свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.
; 8. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.
; 9. На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо.
; 10. При отпуске кулинарных, мучных изделий, готовых блюд, а также штучных полуфабрикатов допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах ± 3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) не определены другие предельные размеры отклонений массы.
; Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе настоящего Сборника.
; РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
; ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ
; В соответствии с постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 12.04.84, постановлением ЦК Компартии Украины и Совета Министров УССР от 10.07.84 «О дальнейшем совершенствовании общего среднего образования молодежи и улучшении условий работы общеобразовательной школы» в республике поставлена задача завершения в ближайшие годы повсеместного внедрения рационального сбалансированного питания учащихся общеобразовательных школ.
; Минторгом УССР, Минпросом УССР, ?Минздравом УССР, Укоонсоюзом издан приказ от 20.10.84 «О дополнительных мерах по совершенствованию организации общественного питания в общеобразовательных школах республики», которым определены основные направления развития школьного питания.
; В соответствии с этими направлениями в школах, где нет групп продленного дня, организуется одноразовое горячее питание, для учащихся групп продленного дня — двухразовое питание, для учащихся подготовительных классов общеобразовательных школ — трехразовое питание в соответствии с методическими рекомендациями «Организация рационального литания учащихся подготовительных классов общеобразовательных школ», утвержденными Минторгом СССР и Минздравом СССР в 1982 г.
; В целях совершенствования организации и повышения эффективности обслуживания горячим питанием учащихся приказом Минторга СССР от 26.12.85 утверждены методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах.
; В соответствии с этими рекомендациями питание учащихся необходимо осуществлять по скомплектованным рационам (завтрак, обед, полдник), которые реализуются по абонементам с предварительной оплатой и по безналичному расчету.
; Предварительное приобретение абонемента и безналичный расчет обеспечивают школьнику регулярное питание в течение определенного времени, исключает возможность использования денег не по назначению; столовой — правильно спланировать работу, точно учитывать количество питающихся, ускорить обслуживание, увеличить охват учащихся питаием.
; Добиться успешного распространения абонементов и максимального обеспечения детей питанием можно только при активном участии дирекции, педагогов, медицинского персонала, родительского комитета и общественности школ.
; Для обеспечения своевременного приема пищи руководством школы совместно с работниками общественного литания должны быть разработаны и утверждены графики приема пищи по классам, предусмотрен в течение учебного дня обеденный перерыв в пределах 15—20 мин.
; Быстрому и четкому обслуживанию учащихся горячим питанием способствует предварительная сервировка столов, отпуск скомплектованных завтраков, обедов, полдников через механизированные линии раздачи.
; Предварительная сервировка столов завтраками, обедами, полдниками производится дежурными учащимися.
; После окончания завтрака, обеда или полдника учащиеся сами убирают за собой использованную посуду. Администрация школ организует в столовых дежурство преподавателей и старшеклассников.
; Для обеспечения учащихся полноценным, рациональным питанием школьные столовые должны обеспечиваться всеми видами полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности.
; При организации питания в школьных столовых детям следует прививать гигиенические навыки, правила культурного поведения за столом, умение пользоваться столовыми приборами, вежливое обращение о обслуживающим персоналом. Питание школьников является составной частью учебно-воспитательного процесса. Высокий процент охвата детей питанием — один из показателей хорошей работы школы.
; Питание школьников должно осуществляться в школьных столовых или буфетах в соответствии с утвержденными нормативами:
; в школах с количеством учащихся 320 чел. должна быть столовая; в школах с количеством учащихся 192 чел. — буфет (приказ Мдоторга СССР от 01.09.81 195).
; Количество мест в школьной столовой должно соответствовать нормативу — 250 мест на 1 тыс. учащихся первой смены (СНиП П-65—73, постановление Госстроя СССР от 04.09.73, 01.01.74 № 176). Предприятия общественного питания оснащаются необходимым оборудованием, посудой, инвентарем по нормам оснащения, утвержденным приказами Минторга СССР от 26.11.71 Л® 187 и от 09.02.73 № 38.
; СОВРЕМЕННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛ
; Пища является одним из основных факторов внешней среды, влияющих на состояние организма, обеспечивает все процессы жизнедеятельности человека. Оказывая влияние на состояние всех органов и систем организма (сердечно-сосудистую и нервную системы, пищеварительный тракт и др.), пища играет важную роль в процессах роста и нормального развития растущего организма, в повышении его сопротивляемости инфекционным заболеваниям, а также защите от отрицательного влияния внешней среды.
; Рационально организованное питание играет определяющую роль в приспособлении организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды, в укреплении здоровья и гармоничном развитии детей, а также в повышении работоспособности и улучшении успеваемости школьников.
; Установлено, что неправильное питание может привести к нарушению процессов жизнедеятельности организма, возникновению различных заболеваний, в частности к расстройству обмена веществ, функций органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы.
СБОРНИКИ РЕЦЕПТУР ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Кулинарные книги, энциклопедии, словари, большие сборники рецептов

Сборники рецептур пищевых производств, Сборники рецептур для пунктов общественного питания (ПОП)