Сборник рецептур блюд для питания школьников (ред. Филипчук) 1987 год

Холодные блюда 19

; Бутерброды 20

; Гастрономические товары (порциями) 23

; Салаты и винегреты 23

; Блюда из овощей 39

; Блюда из сельди 40

; Супы 41

; Горячие супы 41

; Заправочные супы »42

; Борщи 43

; Щи 46

; Рассольники 49

; Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями 60

; Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми 56

; Супы молочные в 59

; Блюда из картофеля и овощей 61

; Отварные картофель и овощи 62

; Картофель и овощи припущенные и тушеные 66

; Картофель и овощи жареные 69

; Картофель и овощи запеченные 75

; Блюда из круп 62

; Каши 62

; Изделия из каш 69

; Блюда из бобовых 93

; Блюда из макаронных изделий 95

; Блюда из яиц 97

; Блюда из творога 101

; Блюда из рыбы и морепродуктов 107

; Рыба отварная 107

; Рыба припущенная 108

; Рыба тушеная 111

; Рыба жареная 112

; Рыба запеченная ИЗ

; Блюда из котлетной массы 117

; Блюда из морепродуктов 126

; Блюда из мяса и мясных продуктов 129

; Отварное мясо, субпродукты 130

; Жареное мясо, субпродукты 133

; Тушеное мясо, субпродукты 138

; Блюда из рубленого мяса 145

; Мясо запеченное 159

; Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика 164

; Гарниры 171

; Гарниры нз круп, бобовых и макаронных изделий 172

; Гарниры из картофеля и овощей 173

; Соусы 177

; Соусы горячие 178

; Соусы молочные 178

; Соусы сметанные 179

; Соусы сладкие 180

; Сладкие блюда 182

; Плоды и ягоды свежие 182

; Компоты 183

; Кисели 185

; Желе и другие слалкие блюда 189

; Напитки 192

; Чай 192

; Кофейные напитки 94

; Какао 194

; Молоко, кисломолочные напитки ?95

; Плодово-ягодные прохладительные напитки 195

; Мучные изделия 197

; Мучные блюда 195

; Мучные кулинарные изделия олд

; Фарши 207

; Приложения 212

; Примерный перечень блюд, рекомендуемых для диетического питания 212

; Химический состав и энергетическая ценность блюд и продуктов, пометенных в Сборнике 216

; Примерное 12-дневное меню комплексных школьных вторых завтраков, обедов и полдников для детей 4 возрастных групп (из расчета на 1 школьника) на осенне-зимний период 275

; Примерное 12-дневное меню комплексных школьных вторых завтраков, обедов н полдников для детей 4 возрастных групп (из расчета на 1 школьника) на зимне-весенний период 290

; Перечень блюд и кулинарных изделий, помешенных в Сборнике 306

Министерство торговли Украинской ССР (Минторг УССР)

; Приказ 24 декабря 1985 г. №341 г. Киев

; О введении Сборника рецептур блюд для питания школьников

; В дополнение к Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания, утвержденному приказом Минторга СССР от 12.12.80 №310,

; ПРИКАЗЫВАЮ:

; 1. Утвердить Сборник рецептур блюд для питания школьников, разработанный Главным управлением общественного питания совместно с Киевским научно-исследовательским институтом гигиены питания Министерства здравоохранения УССР, объединенными санитарно-технологическими пищевыми лабораториями управлений общественного питания сбл(гор)исполкомов и практическими работниками отрасли.

; Установить, что Сборник рецептур блюд для питания школьников наряду с действующими в отрасли «Торговля» стандартами, технологическими инструкциями является основным технологическим нормативным документом, содержащим единые требования к сырые, готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении блюд и изделий в школьных предприятиях общественного питания.

; 2. Начальникам управлений общественного питания обл(гор) исполкомов, главурсов(урсов) министерств и ведомств УССР:

; 2.1. Вводить в действие Сборник рецептур блюд для питания школьников с момента его получения. При введении указанного Сборника не допускать повышения ныне действующих цен на блюда и изделия;

; 2.2. Обеспечить все школьные предприятия общественного питания Сборником рецептур блюд для питания школьников, а также технологическими картами из блюда и изделия, подлежащие приготовлению;

; 2.3. Разработать и осуществить мероприятия по глубокому изучению Сборника в школьных предприятиях общественного питания;

; 2.4. Разрешить дополнять ассортимент Сборника блюдами по фирменным рецептурам и новыми блюдами несложного приготовления, приемлемыми в питании школьников и с учетом сложившихся вкусовых особенностей.

; 3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить иа Главное управление общественного питания.

; ВВЕДЕНИЕ

; Настоящий Сборник подготовлен на основании и в дополнение к Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденному приказом Минторга СССР от 12.12.80. №310*.

; При подготовке Сборника использованы: сборник рецептур «Диетическое питание в столовых» (изд. 1971 г.), Сборник рецептур блюд для питания школьников (изд. 1959 г.), сборник «Рецептура I технологія приготування страв украшськой кухш» (пзц. 1968 г), рецептуры блюд и кулинарных изделий которых пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок.

; Выход некоторых блюд и кулинарных изделий уменьшен с учетом рационального питания детей.

; Сборник рецептур блюд для питания школьников является основным документом при организации питания учащихся общеобразовательных школ. В Сборнике учтены особенности питания детей.

; В Сборнике, кроме материалов, характеризующих ассортимент блюд и технологию их изготовления, приводятся также сведения о современных требованиях к организации рационального питания.

; В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора ютовые компоненты (соус, тесто, фарш).

; Рецептуры супов, гарниров, соусов, сладких блюд, напитков, а также большинства салатов и винегретов приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или I л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом возрастных учащихся. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд. Допускается отпуск блюд полупорциями и без гарниров.

; При необходимости увеличения выхода мясных и рыбных блюд, блюд из субпродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика следует пользоваться таблицами 15—29, приведенными в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

; Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

; Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.

; Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе действующих норм и введенных в действие приказами Министерства торговли СССР.

; 1 Далее — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

; В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые в соответствии с ОСТ 49-208—84 «Полуфабрикаты мясные», ОСТ 49-121—84 «Полуфабрикаты мясные рубленые».

; В рецептуры блюд из сельскохозяйственной птицы включены полуфабрикаты в соответствии с ОСТ 28.6—79 «Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые»; ОСТ 28.8—79 «Полуфабрикаты из мяса индеек» и ОСТ 49-138—79 «Полуфабрикаты из мяса кур»

; В рецептуры мучных изделии включены пельмени мясные (ОСТ 49-120—78), рыбные (ТУ 15-177—75); вареники промышленного производства в соответствии с действующей технической документацией; полуфабрикаты из муки (тесто) в соответствии с ОСТ 28.5—78 «Полуфабрикаты из муки (тесто)».

; Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

; говядина — 1 категории, свинина — мясная; субпродукты (кроме вымени) — мороженые; вымя — охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, индейки)—полупотрошеная II категории; кролик — потрошеный II категории;

; рыба — мороженая, крупная или средняя, неразделанная, исключение составляют окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы;

; для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января;

; предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории — средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».

; В рецептурах предусмотрена закладка масла коровьего несоленого различных видов (любительское, крестьянское) и масла растительного.

; Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.

; В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

; В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

; Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жарки).

; Сборник включает 17 разделов, в которых приведены сведения о рациональном питании школьников, рецептуры и технология приготовления блюд. Нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемость следует брать в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

; Кроме указаний, данных в приказе о введении Сборника, при пользовании им необходимо руководствоваться следующими положениями:

; 1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.

; При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

; 2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов) с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, орсом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).

; 3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий или в описании технологии их приготовления.

; 4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возможность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.

; 5. В исключительных случаях при отсутствии какого-либо сырья, не являющегося основным в рецептуре, оно может быть заменено другими соответствующими видами сырья только с разрешения вышестоящей организации (треста, торга, орса и др.).

; 6. При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделии следует руководствоваться действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания, утвержденными Минздравом СССР* Министерством торговли СССР и Центросоюзом, санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Минздравом СССР.

; 7. В рецептурах мясных блюд предусмотрено использование частей туш говядины и свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.

; 8. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

; 9. На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо.

; 10. При отпуске кулинарных, мучных изделий, готовых блюд, а также штучных полуфабрикатов допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах ± 3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) не определены другие предельные размеры отклонений массы.

; Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе настоящего Сборника.

; РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

; ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ

; В соответствии с постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 12.04.84, постановлением ЦК Компартии Украины и Совета Министров УССР от 10.07.84 «О дальнейшем совершенствовании общего среднего образования молодежи и улучшении условий работы общеобразовательной школы» в республике поставлена задача завершения в ближайшие годы повсеместного внедрения рационального сбалансированного питания учащихся общеобразовательных школ.

; Минторгом УССР, Минпросом УССР, ?Минздравом УССР, Укоонсоюзом издан приказ от 20.10.84 «О дополнительных мерах по совершенствованию организации общественного питания в общеобразовательных школах республики», которым определены основные направления развития школьного питания.

; В соответствии с этими направлениями в школах, где нет групп продленного дня, организуется одноразовое горячее питание, для учащихся групп продленного дня — двухразовое питание, для учащихся подготовительных классов общеобразовательных школ — трехразовое питание в соответствии с методическими рекомендациями «Организация рационального литания учащихся подготовительных классов общеобразовательных школ», утвержденными Минторгом СССР и Минздравом СССР в 1982 г.

; В целях совершенствования организации и повышения эффективности обслуживания горячим питанием учащихся приказом Минторга СССР от 26.12.85 утверждены методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах.

; В соответствии с этими рекомендациями питание учащихся необходимо осуществлять по скомплектованным рационам (завтрак, обед, полдник), которые реализуются по абонементам с предварительной оплатой и по безналичному расчету.

; Предварительное приобретение абонемента и безналичный расчет обеспечивают школьнику регулярное питание в течение определенного времени, исключает возможность использования денег не по назначению; столовой — правильно спланировать работу, точно учитывать количество питающихся, ускорить обслуживание, увеличить охват учащихся питаием.

; Добиться успешного распространения абонементов и максимального обеспечения детей питанием можно только при активном участии дирекции, педагогов, медицинского персонала, родительского комитета и общественности школ.

; Для обеспечения своевременного приема пищи руководством школы совместно с работниками общественного литания должны быть разработаны и утверждены графики приема пищи по классам, предусмотрен в течение учебного дня обеденный перерыв в пределах 15—20 мин.

; Быстрому и четкому обслуживанию учащихся горячим питанием способствует предварительная сервировка столов, отпуск скомплектованных завтраков, обедов, полдников через механизированные линии раздачи.

; Предварительная сервировка столов завтраками, обедами, полдниками производится дежурными учащимися.

; После окончания завтрака, обеда или полдника учащиеся сами убирают за собой использованную посуду. Администрация школ организует в столовых дежурство преподавателей и старшеклассников.

; Для обеспечения учащихся полноценным, рациональным питанием школьные столовые должны обеспечиваться всеми видами полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности.

; При организации питания в школьных столовых детям следует прививать гигиенические навыки, правила культурного поведения за столом, умение пользоваться столовыми приборами, вежливое обращение о обслуживающим персоналом. Питание школьников является составной частью учебно-воспитательного процесса. Высокий процент охвата детей питанием — один из показателей хорошей работы школы.

; Питание школьников должно осуществляться в школьных столовых или буфетах в соответствии с утвержденными нормативами:

; в школах с количеством учащихся 320 чел. должна быть столовая; в школах с количеством учащихся 192 чел. — буфет (приказ Мдоторга СССР от 01.09.81 195).

; Количество мест в школьной столовой должно соответствовать нормативу — 250 мест на 1 тыс. учащихся первой смены (СНиП П-65—73, постановление Госстроя СССР от 04.09.73, 01.01.74 № 176). Предприятия общественного питания оснащаются необходимым оборудованием, посудой, инвентарем по нормам оснащения, утвержденным приказами Минторга СССР от 26.11.71 Л® 187 и от 09.02.73 № 38.

; СОВРЕМЕННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛ

; Пища является одним из основных факторов внешней среды, влияющих на состояние организма, обеспечивает все процессы жизнедеятельности человека. Оказывая влияние на состояние всех органов и систем организма (сердечно-сосудистую и нервную системы, пищеварительный тракт и др.), пища играет важную роль в процессах роста и нормального развития растущего организма, в повышении его сопротивляемости инфекционным заболеваниям, а также защите от отрицательного влияния внешней среды.

; Рационально организованное питание играет определяющую роль в приспособлении организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды, в укреплении здоровья и гармоничном развитии детей, а также в повышении работоспособности и улучшении успеваемости школьников.

; Установлено, что неправильное питание может привести к нарушению процессов жизнедеятельности организма, возникновению различных заболеваний, в частности к расстройству обмена веществ, функций органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы.