Химический состав ягод. 26

Углеводы ягод. 26

Органические кислоты ягод. 28

Витамины и полифенольные соединения ягод 29

Азотистые соединения ягод. 31

Минеральные вещества ягод. 32

Антимикробные свойства ягод. 35

Глава III. Хранение дикорастущих ягод. 37

Качество и упаковка ягод 37

Условия хранения ягод 40

Хранение клюквы в неохлаждаемых хранилищах 43

Хранение ягод в хранилищах с искусственным охлаждением 48

Хранение ягод в модифицированной газовой среде 55

Глава IV. Переработка дикорастущих ягод 61

Консервы из дикорастущих ягод 62

Фруктово-ягодные кондитерские изделия 70

Полуфабрикаты из дикорастущих ягод 74

Сушеные ягоды и порошки 79

Быстрозамороженные дикорастущие ягоды 81

Глава V. Интродуцированные ягоды

Крупноплодная клюква.

Физические свойства и химический состав крупноплодной клюквы

Хранение крупноплодной клюквы.

Продукты переработки крупноплодной клюквы .

Брусника интродуцированная

Голубика и черника интродуцированные . .

Глава VI. Свежие и переработанные грибы. ЮЗ

Пищевая ценность грибов

Свежие грибы 107

Маринованные грибы . 108

Соленые грибы 109

Грибные консервы 111

Сушеные грибы 112

Грибной порошок 113

Вешенка обыкновенная . 118

Список использованной литературы 123

Круглякова Г. В.

ГЛАВА I.

ЗАГОТОВКИ ДИКОРАСТУЩИХ ягод И ГРИБОВ

Одной из важнейших задач, поставленных перед потребительской кооперацией страны XXVII съездом КПСС, является дальнейшее увеличение товарных ресурсов. В двенадцатой пятилетке и на период до 2000 г. значительно увеличится объем заготовок лекарственных растений, меда, ягод, орехов, фруктов, овощей и грибов. Предусматривается наращивание выпуска товаров путем более активного вовлечения в производство закупаемой у населения продукции, всемерного совершенствования организации ее переработки и хранения.

Потребительская кооперация является основным заготовителем дикорастущей продукции в стране. На ее долю приходится более 70 % этой продукции.

Центросоюзом разработана и осуществляется комплексная программа увеличения товарных ресурсов, составной частью которой является увеличение заготовок дикорастущих плодов, ягод и грибов. Потребительская кооперация располагает крупным социальным и экономическим потенциалом. В двенадцатой пятилетке этот потенциал должен еще больше возрасти.

В феврале 1986 г. ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О мерах по дальнейшему развитию потребительской кооперации». Так, на строительство, реконструкцию и техническое перевооружение предприятий заготовок и переработок сельскохозяйственной продукции (в том числе и дикорастущей) в 1986—1990 гг. направляются капиталовложения в размере 3 млрд. руб. Предстоит открыть более 10 тыс. универсальных приемозаготовительных пунктов, ввести в действие хранилища и холодильники вместимостью около 500 тыс. т.

Повышается уровень технической оснащенности приемозаготовительных и грибоварочных пунктов. В летний период кооператоры организуют работу более 50 тыс. постоянных и временных пунктов, приемку урожая ягод и грибов также осуществляют до 40 тыс. сельских магазинов и предприятий общественного питания [6]. Предусматриваются совершенствование размещения предприятий перерабатывающей промышленности, приближение их к сырьевой базе; широкое внедрение индустриальных безотходных технологий производства, улучшение организации перевозок и хранения продукции. Центросоюз видит свою задачу в приоритетном развитии сети небольших предприятий, в том числе быстро собираемых модулей по переработке плодов, ягод, грибов, которые будут максимально приближены к местам массовых заготовок.

Практика показывает, что в тех заготовительных организациях, где материально-техническая база отвечает технологическим требованиям, заготовка, хранение и первичная обработка дикорастущих ягод и грибов производятся с наименьшими затратами.

Ускорение, ставшее основой социально-экономического развития страны на современном этапе, возможно на прежней или несколько модернизированной материально-технической базе. Достигается это строительством новых и увеличением числа работающих предприятий, увеличением выпуска прежних, привычных изделий без особой заботы об их качестве. На прежней материально-технической базе невозможно резко увеличить производство высококачественных продуктов. Линия на ускорение социально-экономического развития, выработанная на апрельском (1985 г.) Пленуме ЦК КПСС и получившая дальнейшее воплощение в решениях XXVII съезда КПСС, состоит в интенсивном пути развития производства и экономики страны.

Главным средством интенсификации является ускорение научно-технического прогресса. К проблеме ускорения научно-технического прогресса в заготовках надо подходить с точки зрения большего сближения науки и практики. Это означает научно обоснованное сочетание нового строительства с реконструкцией, использование существующих типовых проектов и разработку новых, технологическое перевооружение, внедрение новой техники, технологий и т. п.

Большую работу по изучению экономических проблем заготовок, разработке инструктивных материалов по их совершенствованию проводит Всесоюзный научно-исследовательский институт экономики кооператив

ной торговли (ВНИИЭКТ). Институтом подготовлены и внедрены в практику работы заготовительных организаций методические рекомендации: по планированию заготовок дикорастущих ягод, грибов, плодов и лекарственно-технического сырья; определению экономической эффективности комплексной рационализации предприятий по заготовке и переработке дикорастущей продукции и лекарственно-технического сырья; определению показателей при разработке условий соревнований и конкурсов сборщиков дикорастущей продукции и заготовительных организаций и др.

Успешная заготовка дикорастущих ягод и грибов зависит от наличия сырьевой зоны, материально-технической базы заготовок, контингента сборщиков и их информированности об урожае, местах и сроках сбора, уровня организационной работы по закупке, первичной переработке и хранению продукции и т. п.

СЫРЬЕВАЯ БАЗА ЗАГОТОВОК

В настоящее время из всего многообразия дикорастущих ягод и грибов определены ресурсы тех видов, которые чаще встречаются, принимаются заготовительными организациями, хорошо известны населению и пользуются большей популярностью.

Дикорастущими ягодами и грибами богаты районы Сибири, Дальнего Востока, Европейского Севера. По данным Сибирского отделения АН СССР, ориентировочные запасы дикорастущей продукции в Сибири и на Дальнем Востоке составляют (в млн. т): брусники — 3, малины — 1,5, черной смородины — 0,8, голубики и клюквы — 0,5 (23).

Велики запасы брусники, клюквы, голубики, морошки и других ягод в лесах и тундрах Европейского Севера. По данным Ботанического института имени В. Л. Комарова, урожай клюквы и брусники в этом регионе ежегодно достигает более 1 млн. т, съедобных грибов — 3,3 млн. т. Товарные ресурсы составляют до 50 % биологических запасов. В урожайные годы уровень рентабельности заготовок дикорастущих ягод и грибов в этой зоне составляет 30 % и более, прибыль — 200—250 руб. на 1 т. Однако заготовки составляют примерно 3—4 % товарных ресурсов ягод, грибов — не более 2 %.

Прибыль от реализации дикорастущей продукции по СССР составляет 1 р. 66 к. на 100 га общей площади гослесфонда, причем наибольшую прибыль дает реализация клюквы и брусники — 0,42 руб. (26, 4).

Урожайность и возможные ежегодные объемы заготовок дикорастущих ягод и грибов изучены практически для всех регионов страны. Основными факторами, влияющими на урожай, являются температура воздуха и осадки. На формирование ягод отрицательно влияют обильные осадки и холода. Резкое снижение урожаев наблюдается обычно в следующем засушливом году. Воздействия погодных условий вызывают колебания урожаев, например черники от 20—30 кг/га в неблагоприятные годы до 200—600 кг/га — в благоприятные.

Большое влияние на урожайность ягодников оказывают также лесоустроительные работы, выпас скота, применение для сбора ягод различных приспособлений, неорганизованный и преждевременный сбор.

Урожайность грибов зависит от условий произрастания (почвы, освещенности и т. п.), температуры и влажности поверхностного слоя почвы. Погодные условия определяют не только урожайность, но и сроки плодоношения грибов. Высокой урожайности грибов благоприятствуют частые дожди, температура 18— 20 °C. Невысоким урожаем грибов отличаются годы с холодным дождливым или жарким засушливым летом.

Более высокие урожаи грибов наблюдаются в молодых сосновых лесах. Хорошие результаты дает прореживание лесов, удаление до 30 % деревьев. Урожаи грибов колеблются от 36 до 137 кг/га [37].

Для обеспечения стабильности заготовок необходимо постоянно иметь сведения о местах и времени сбора, ожидаемом урожае. Сведениями о наличии зарослей дикорастущих ягод и грибов должна располагать каждая заготконтора, они включены в перечень социально-экономических показателей зоны ее деятельности.

Опыт организации «Службы экономической оценки и прогнозирования урожаев дикорастущих пищевых растений», сокращенно «Службы урожая» (рис. 1), апробирован Восточно-Сибирским отделением ВНИИ охотничьего. хозяйства имени проф. Б. М. Житкова в отдельных районах и коопзверпромхозах Иркутской области, Красноярского края и Бурятской АССР.