Трудовое обучение для 7 класса (Бешенков, Васильченко, Иванов и др) 1990 год - старые учебники

18. Управление фрезерным станком

19 Нарезание наружной резьбы

20. Нарезание внутренней резьбы 

21. Обработка металлов на промышленном предприятии . *

 ЭЛЕКТРОТЕХНИЧЕСКИЕ РАБОТЫ, ЭЛЕМЕНТЫ АВТОМАТИКИ

22, Автоматические устройства * 

23. Основные элементы автоматических устройств

II 24. Изготовление модели автоматического устройства

25. Конструирование автоматических устройств

26. Полупроводниковый диод ,

27. Изготовление выпрямителя переменного тока

РЕМОНТНЫЕ РАБОТЫ В БЫТУ

I 28. Простейший ремонт сантехнического оборудовании 29.

Простейший ремонт в жилом помещении

КУЛИНАРНЫЕ РАБОТЫ

30. Процесс приготовления пищи

31. Сервировка стола. Культура поведения за столом

32. Рыба .

33. Первичная обработка рыбы

34. Тепловая обработка рыбы

35. Приготовление первых блюд из рыбы

36. Приготовление рыбных закуски и вторых блюд .

37. Рецептура рыбных блюд

35. Мясо

39. Первичная обработка мяса ... .

40. Тепловая обработка мяса   . .

41. Приготовление первых блюд из мяса

42. Приготовление закусок и вторых Слюд нз мяса .

43. Рецептура мясных блюд ..........

44. Заготовка продуктов

45. Консервирование плодов .

46. Рецептура приготовления компотов .....

ОБРАБОТКА ТКАНИ

47. ТАКИЕ нз мимических волокон ..

48. Свойства ТКАНЕЙ

49. Уход за одеждой

60. Швейная машин а с электрическим приводом .....

51. Работы на швейной машине . . . . 

62. Уход за швейной машиной

53 Виды плечевой одежды . .

54. Конструирование платья (халата)

55. Конструирование и моделирование воротников

56. Модели ровен не н подготовка выкройки платья (халата) .

57. Раскрой деталей платья (халата). Проведение первой

примерки . .

58. Обработка горловины платья, застежки и рукавов . . .

59. Проведение второй примерки. Окончательная обработка

60. Ремонт одежды и уход за ней .

 1. МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ДРЕВЕСИНЫ

Изготовление любого изделия начинается с выбора неходкого материала. По своим свойствам он должен отвечать назначению этого изделия.

С некоторыми свойствами древесины (цвет, текстура, влажность и др,) вы знакомы. Теперь вы узнаете о тех свойствах, которые характеризуют способность древесины сопротивляться воздействию внешних усилий. Это — механические свойства, К ним относятся твердость и упругость.

По тому, как древесина сопротивляется проникновению в нее других, более твердых тел, судят о се твердости. Попробуйте забить гвоздь в дощечку из липы или тополя. А теперь в такую же дощечку из дуба или березы. Вы видите, что в первом случае это сделать значительно легче, чем во втором.

Различают твердые древесные породы (дуб, клен, береза, груша, каштан, акация и др.) и мягкие (сосна, ель, липа, тополь, ольха и др.). Заготовки из твердых древесных пород обрабатывают в основном на станках, а из мягких — вручную. Инструмент для обработки древесины подбирают так, чтобы материал инструмента всегда был тверже материала заготовки. Чем тверже древесина, тем под более острым углом затачивается инструмент.

Твердость древесины изменяется в значительной степени при изменении ее влажности. С увеличением влажности тверд

***

1. Чем ценна рыба для питания человека? 2. В каком виде рыба поступает а продажу? 3, Как определяют доброкачественность рыбы?

33. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

. ч

Первичная обработка рыбы выполняется в такой последовательности: оттаивание (для мороженой рыбы), очистка от чешуи, разрезание брюшка, удаление внутренностей, головы, плавников и .хвоста, промывание и пластование, нарезание на порционные куски.

На предприятиях общественного питания рыбу обрабатывают обычно в тех же цехах, что и мясо, но для нее отведены отдельные столы и ванны, Для потрошения рыбы используют специальные столы с желобом. Чешую очищают электрическими рыбоочистителями.

Мороженую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, что уменьшает потери питательных веществ, филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, а соленую рыбу вымачивают в холодной проточной или периодически сменяемой воде.

При выполнении первичной обработки рыбы надо соблюдать правила безопасной работы ножом и специальными приспособлениями,

! Очищая рыбу от чешуи рыбочисткой, специальным скребком, теркой или обычным ножом (рис. 81), снимайте чешую от хвоста к голове (рис. 82,о), придерживая рыбу за хвост.

Будьте осторожны при удалении плавников —их твердые костяные лучи могут поранить руку.

При очистке рыбы следите за тем, чтобы не нарушить ее кожный покров.

Спинной плавник вырезают, придерживая рыбу за хвост левой рукой: острым ножом с обеих сторон плавника делают надрезы; взявшись за плавник правой рукой или прижав его ножом к разделочной доске, выдергивают его резким движением от хвоста к голове. Остальные плавники обрезают ножницами или обрубают.

У очищенной от чешуи рыбы разрезают брюшко (рис,82,б), держа ее левой рукой и передвигая нож от хвоста к голове.

Затем правой рукой с помощью ножа осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, удаляют внутренности (рис. 82,в). Левой рукой при этом придерживают рыбу за край брюшка. Выпотрошив рыбу, прорезают пленку, смывают скопившиеся под ней сгустки крови, а затем отрезают голову (рис. 82,г). Очищенную рыбу несколько раз тщательно промывают в холодной воде (рис. 82,5).

Крупную выпотрошенную рыбу после промывания пластуют (рис, 82, е)—разрезают вдоль по позвоночнику пополам — получают филе.

Одна половина состоит из мякоти с кожей и реберными костями, а другая еще и с позвоночной костью.

Очищенную и промытую рыбу разрезают на порционные куски (рис. 82, ж, з). Если рыбу готовят для варки, чтобы куски ее не разваливались, кожу на каждом из них нужно прорезать в двух-трех местах. Нож при нарезании держат перпендикуляр* но к рыбе. Если же предстоит жарить или припускать рыбное филе, нож располагают под углом 30°, делая куски более широкими.

Рыба легче чистится от чешуи, если ее выдержать некоторое время в воде с уксусом или чистить в посуде, наполненной водой. Рыбу с чешуей, плотно прилегающей к коже (окунь, линь), рекомендуется перед очисткой окунуть в кипящую воду. Можно избежать неприятного запаха па руках, ноже, разделочной доске после обработки сельди, если перед мытьем их потереть солью.

Пищевые отходы (хвост, плавники, кожа, голова без жабер), оставшиеся при разделке рыбы, тщательно промывают и используют для варки бульонов, студней. Икру (пли молоки) засаливают или, обваляв в муке, жарят, используют для приготовления паштетов, форшмаков. Жир, отделенный от внутренностей, добавляют в котлетную массу.

ф Пластование рыбы, рыбное филе.

?) 1. В чем заключается первичная обработка рыбы? 2. Какие инструменты и приспособления используют при первичной обработке рыбы? 3. Как следует использовать отходы, остающиеся при разделке рыбы?

Рис. SI. Инструменты для очистки рыбы: а — нож-скребок; б — терка; в — рыбочистка.

Рис.2. Первичная обработка рыбы:

а — очистка от чешуи; 5 — разрезание брюшка; в — удаление внутренностей; г —удаление головы; д — промывание; е—пластование; ж —нарезание на порционные куски пластованной рыбы; з —нарезание на порционные куски н сила стоваин ой рыбы.

14. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Приготовление рыбных блюд может включать в себя все виды тепловой обработки — варку, припускание, жаренье, тушение, запекание.

Варка. Варят рыбу целиком или кусками для холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд. Рыбу закладывают в кипящую жидкость так, чтобы она покрывала ее на 1...2 см, и варят до готовности 12... 15 мин.

Для варки рыбы на предприятиях общественного питания используют специальные котлы с решеткой. После окончания варки решетку вынимают вместе с готовой рыбой, сохраняя таким образом куски целыми. Варят рыбу и на пару, приподняв решетку, на которой она разложена, над уровнем воды и закрыв посуду крышкой. В быту для этой цели удобно использовать кастрюлю-пароварку. (Паровая рыба—диетическое блюдо, часто используемое в лечебном питании.)

Припускание. Этот вид обработки заключается в варке рыбы в небольшом количестве жидкости (воде или бульоне). Дно невысокой посуды (сотейника, кастрюли) смазывают маслом, укладывают куски рыбы или целые тушки, заливают их бульоном, приготовленным на рыбных отходов. Бульон нужно наливать на Vs высоты слоя рыбы. Добавив соль, коренья, специи, припускают при закрытой крышке.

Жаренье. Оно состоит в нагревании продуктов без добавления жидкости. Существуют несколько способов жаренья: с жиром, в жире (фри) или на открытом огне — на решетке или вертеле. Жарят рыбу порционными кусками или целыми тушками. Чаще всего подготовленные куски рыбы посыпают солью, панируют в муке и жарят на сковороде с растительным маслом или другим жиром до образования хрустящей корочки. Обжаренные с двух сторон куски доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Тушение. Перед тушением рыбу обжаривают. В остальном этот способ тепловой обработки похож на припускание. Тушат рыбу в воде, молоке, бульоне с добавлением овощей и специй.

Запекание. Сырую, припущенную или обжаренную рыбу можно запекать в жарочном шкафу: на сковороду, смазанную жиром, укладывают гарнир, подготовленную рыбу и заливают их соусом.

[ Недостаточная тепловая обработка рыбы может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно проверяйте степень готовности рыбных блюд. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, отстает от костей, нет запаха сырости. Около позвоночной кости не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска, а у полностью готовой она исчезает.

Для того чтобы определить готовность рыбы, проткните ее лопарской иглой или вилкой в самом толстом месте. Если игла входит в мякоть свободно, а сок, появляющийся на поверхности рыбы, прозрачен, блюдо готово.

Мри тепловой обработке рыбы надо соблюдать правила безопасной работы с нагревательными приборами, горячей посудой и горячей жидкостью, а также санитарно гигиенические требования приготовления пищи, правильно организовывать рабочие места.

р] 1, Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюд из рыбы? 2. Какая разница между запеканием и тушением рыбы? 3. Что общего между варкой и припусканием? 4. Какие правила безопасности надо соблюдать при жаренье рыбы?

а. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРВЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

Для приготовления рыбных супов можно использовать речную и морскую рыбу, а также рыбные консервы. Из них готовят бульоны, заправочные супы и супы-пюре. На рыбном бульоне лучше всего готовить картофельный суп, рассольник, щи из квашеной капусты.

Бульон готовят из рыбных отходов и кусков рыбы. Хорошо очищенные и промытые головы, из которых удалены жабры и глаза, хвосты, плавники, кожу заливают холодной водой (на I кг рыбы 4 л воды), кладут лук и белые коренья, доводят до кипения и варят до готовности на очень слабом огне, периодически снимая пену, В конце варки бульона в него кладут тушки или куски рыбы. Когда рыба готова, ее вынимают и используют как для первых, так и для вторых блюд. Бульон процеживают.

Заправочные супы готовят, придерживаясь тех же правил, что и при приготовлении овощных супов (см. «Трудовое обучение, б»).

Любое первое блюдо из рыбы нужно после закипания жидкости и удаления пены варить под крышкой при едва заметном кипении. Тогда рыба будет мягкой, а бульон — прозрачным.

При подаче на стол в тарелку с рыбным супом кладут кусочек рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Приготовленный рыбный суп должен отвечать следующим требованиям:

1. Кусочки рыбы и овощей не должны быть разварены, должны сохранять форму нарезки.

2. Вкус и запах супа соответствует вкусу и запаху рыбы я пассерованных овощей (в супе из свежей рыбы) пли использованных консервов (в супе с рыбными консервами).

PS 1. Какие супы можно готовить из рыбы? 2. КАК сварить рыбный суп, чтобы бульон получился прозрачным, а рыба — мягкой? 3. Почему при приготовлении рассольника картофель закладывают ракьшв, чем соленые огурцы? 4, Какие правила безопасности надо соблюдать при работе с горячей жидкостью?

J6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ ЗАКУСОК И ВТОРЫХ БЛЮД

Закуски возбуждают аппетит и поэтому играют немаловажную роль в нашем питании. Завтрак, обед или ужин принято начинать с закуски. Закуска является украшением праздничного стола.

Для приготовления закусок используется рыба в различных видах — отварная, припущенная, жареная, заливная, маринованная, соленая, копченая, консервированная. Наиболее распространенными закусками являются бутерброды и салаты.

Для приготовления бутербродов широко применяются не только все гастрономические рыбные продукты, но и отварная и жареная рыба. Для рыбных бутербродов чаще используется пшеничный хлеб. Однако бутерброды с сельдью, килькой, кетой лучше готовить с черным хлебом. Хлеб для бутербродов нарезают ломтиками толщиной 1... 1,5 см, намазывают маслом и сверху укладывают рыбные продукты. Если рыбный продукт содержит много жира, то хлеб можно не мазать маслом, а уложить продукт на ломтик хлеба и сверху украсить кусочками зелени.