Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности (Матрозова) 1977 год

Контроль предубойного содержания и первичной переработки скота и птицы. Контроль сбора, консервирования и хранения эндокринно-ферментного сырья. Контроль обработки и качества консервированных шкур.

Контроль предубойного содержания скота.

Контроль убоя скота и разделки туш.

Контроль предубойного содержания птицы.

Контроль убоя и обработки птицы.

Контроль сбора, консервирования и хранения эндокринно-ферментного сырья.

Контроль процесса обработки и качества консервированных шкур.

Контроль холодильной обработки и хранения мяса, субпродуктов и мяса птицы. Определение свежести мяса и мяса птицы.

Контроль процесса холодильной обработки и хранения.

Контроль размораживания мяса.

Определение свежести мяса.

Определение свежести мяса птицы.

Измерение температуры продукта, параметров и скорости движения воздуха в охлаждаемых помещениях.

Контроль процесса производства и качества свинокопченостей и колбасных изделий.

Требования к сырью для свинокопченостей.

Требования к посолочным материалам.

Требования к готовой продукции.

Контроль процесса производства свиных окороков.

Лабораторные исследования.

Требования к сырью и вспомогательным материалам для колбасного производства.

Требования к готовой продукции.

Контроль процесса производства колбасных изделий.

Лабораторные исследования.

Контроль процесса производства и качества мясных консервов.

Требования к сырью.

Требования к готовой продукции.

Требования к белой жести для консервной тары.

Контроль процесса производства.

Лабораторные исследования.

Контроль процесса производства и качества животных пищевых топленых жиров.

Требования к сырью.

Требования к готовой продукции.

Контроль процесса производства.

Лабораторные исследования.

Контроль процесса производства и качества технических жиров и кормовой муки.

Требования к сырью.

Требования к готовой продукции.

Контроль процесса производства.

Лабораторные исследования.

Контроль процесса производства и качества пищевого желатина и костного клея.

Требования к сырью.

Требования к готовой продукции.

Контроль процесса производства пищевого желатина.

Контроль процесса производства костного клея.

Лабораторные исследования.

Контроль процесса производства и качества продуктов из крови.

Требования к сырью.

Требования к готовой продукции.

Контроль процесса производства.

Лабораторные исследования.

Контроль процесса производства и качества яичного меланжа и порошка.

Требования к сырью.

Требования к готовой продукции.

Контроль процесса производства.

Лабораторные исследования.

Приложения.

ВВЕДЕНИЕ

      Специфика производства в мясной и птицеперерабатывающей промышленности обусловливает ряд особенностей контроля этого производства.

      Пригодность сырья (живой скот и птица) для переработки на пищевые цели устанавливает ветеринарная экспертиза, основная задача которой не допустить в производство животных и птиц, подозрительных на заболевания, опасные для жизни и здоровья человека. Это достигается путем тщательного осмотра скота и птицы при их поступлении на предприятия, скотобазу и в цех предубойного содержания.

      Однако прижизненный ветеринарный осмотр не всегда достаточен для точного суждения о состоянии здоровья животных и птицы, например, на ранних стадиях инфекционных заболеваний или при инвазионных заболеваниях. Поэтому окончательное заключение делают на основании результатов осмотра тканей, желез, внутренних органов и сосудистых сплетений в процессе переработки скота и птицы и, если это необходимо, на основании результатов бактериологических исследований.

      Продукты убоя являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому необходим тщательный санитарный контроль, обеспечивающий соблюдение санитарно-гигиенического режима производства.

      Сложность химического состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, способность их изменяться под действием ферментов требуют применения различных методов производственно-технического и химико-бактериологического контроля.

      Задача производственно-технического контроля — гарантировать соблюдение технологических инструкций, стандартов и технических условий на сырье, вспомогательные материалы, полуфабрикаты и готовую продукцию; повышать качество выпускаемой продукции.

      Показатели, характеризующие качество готовой продукции, устанавливаются государственными общесоюзными стандартами (ГОСТами). В стандарте обычно приводятся следующие сведения: точное название продукции; классификация продукции по видам и сортам; технические требования, т. е. качественные показатели для каждого вида и сорта продукции; методы определения качественных показателей, поскольку различные методы их определения могут привести к различным результатам; условия упаковки, маркировки, транспортировки и хранения продукции.

      При отсутствии стандарта (например, выпуск новой продукции) качественные показатели продукции регламентируются временными техническими условиями (ВТУ). По содержанию и форме этот документ не отличается от стандарта. Отличие заключается в том, что ВТУ утверждает руководитель ведомства, отвечающего за выпуск продукции. Такой порядок ускоряет утверждение ВТУ, но делает их обязательными только для ведомства, руководящего предприятиями, выпускающими продукцию, и ведомства, руководящего предприятиями потребляющими ее, если ВТУ разработаны по согласованию с ним.

      Методы производственно-технического контроля весьма разнообразны и определяются свойствами выпускаемой продукции. К ним относятся:

      бракераж или оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также упаковки ее по внешним признакам, что позволяет производить сортировку или отбраковку;

      органолептическая оценка и дегустация — определение внешнего вида, запаха и вкуса готовой продукции. Иногда органолептическая оценка достаточна для определения доброкачественности сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции;

      технохимический контроль или контроль методами физического, химического и физико-химического анализа, которые применяют для определения качественных показателей сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренных стандартами и техническими условиями, а также для суждения о правильности ведения технологического процесса.

      Одним из способов оценки качества готовой продукции или качества выполненной операции, определяемой по органолептическим или химическим показателям, является балльная оценка.

      Операцию или продукцию без дефектов оценивают максимальным количеством баллов. За каждый дефект в выполнении операции или в качестве продукции снижают оценку на определенное количество баллов в зависимости от значимости дефекта. Балльную оценку отдельных операций устанавливают инструкциями о внутризаводском бракераже, а балльную оценку готовой продукции — стандартами.

      В ряде случаев о доброкачественности пищевой и кормовой продукции судят по наличию в ней патогенных бактерий или общему количеству микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности такой продукции делают на основании результатов бактериологического анализа.

      Все виды контроля на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности выполняют отделы производстренно-ветеринарного контроля (ОЛВК), возглавляемые начальником ОПВК

      В состав отдела производственно-ветеринарного контроля входят ветеринарная служба, химико-бактериологическая лаборатория, технологи-контролеры и бракеры.

      Ветеринарная служба объединяет всех ветеринарных работников, занятых на предприятии (ветеринарных врачей и фельдшеров, трихинеллоскопистов, термометристов, дезинфекторов, ветеринарных санитаров).

      Основными обязанностями работников ветеринарной службы являются контроль за выполнением на предприятии Ветеринарных правил и инструкций при переработке, хранении и выпуске продукции; проведение ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов п противоэпизоотических мероприятий; клеймение мясных туш; выдача ветеринарных свидетельств и документов, удостоверяющих санитарное благополучие мясных продуктов; контроль за качеством мясопродуктов, находящихся на холодильниках или складах предприятия; -участие в рассмотрении претензий на качество выпущенной продукции и установление причин поставки недоброкачественных изделий; учет проводимой ветеринарно-санитарной работы и представление установленной отчетности.

      Химико-бактериологическая лаборатория объединяет инженеров-химиков и техников-химиков, бактериологов, биологов, гистологов, рентгенологов, препараторов. Они осуществляют технохимический, гистологический, бактериологический, а на некоторых предприятиях и биологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции. В обязанности работников лаборатории входит также проведение промежуточных анализов на разных стадиях производства; своевременное доведение результатов исследования до работников цехов; участие в разработке новых методов определения качественных показателей, стандартов, технических условий на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

      Помимо этого в задачи лаборатории входит проведение санитарно-гигиенических (микробиологических) исследований; участие в дегустациях пищевых продуктов, выпускаемых предприятием; оказание помощи цехам в освоении производства новых видов продукции и более совершенной технологии; проведение исследовательских работ в содружестве с научно-исследовательскими организациями.

      Технологи-контролеры проводят контроль за технологическим процессом в первую очередь на тех производственных операциях, от правильности ведения которых в значительной степени зависит качество выпускаемой продукции и ее санитарное благополучие.

      Глава I

      ОБЩИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

      ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВЛАГИ

      В лабораториях содержание влаги чаще всего определяют высушиванием продукта и судят о нем косвенно, по величине сухого остатка.

      Высушивание органического материала, а тем более животных тканей, может сопровождаться рядом побочных процессов, вызываемых действием повышенной температуры или кислорода воздуха. При сушке вместе с влагой могут удаляться и другие летучие составные части продукта, что затрудняет определение истинного содержания влаги в нем. Поэтому условия сушки следует выбирать с учетом свойств высушиваемого материала и точно их соблюдать.

      При сушке жиров или богатых жиром материалов температура не должна превышать 105°С, чтобы не происходило интенсивного окисления жира. При сушке продуктов, содержащих мало жира и большое количество влаги, температуру высушивания можно доводить до Г50°С, но продолжительность сушки не должна быть более 1 ч.

      С целью ускорения сушки рекомендуется уменьшать толщину высушиваемого слоя и увеличивать пористость продукта смешиванием его с твердым непористым инертным материалом, например, с песком. Песок, применяемый для этой цели, промывают водой, просеивают через сито с отверстиями 1 — 3 мм и настаивают с разбавленной соляной кислотой в течение суток. После обработки кислотой песок промывают водой до нейтральной реакции промывных вод на лакмус и высушивают при 150°С.

      Определение содержания влаги в сушильном шкафу. В лабораторной практике высушивание под вакуумом проводят лишь в специальных случаях. Обычно продукты высушивают под атмосферным давлением в сушильных шкафах различных конструкций. Наиболее удобны шкафы с электрическим обогревом и терморегулятором, позволяющим поддерживать определенную температуру (рис. 1).

      Содержание влаги определяют двумя способами: высушиванием до постоянной массы и высушиванием в течение строго определенного времени.

      В первом случае сушку ведут до тех пор, пока разница между двумя взвешиваниями после повторного высушивания не будет выходить за пределы установленной для данного опыта точности (в третьем знаке после запятой — при высокой влажности и не более 0,0002 г — при небольшой влажности продукта).

      Во втором случае навеску сушат в течение времени, установленного предварительными опытами для определенных условий сушки (размеры бюксы, размеры навески, температура и т. д.), регламентированных стандартом для данного продукта.

      Техника определения. Навески помещают в бюксы, которые предварительно моют и высушивают до постоянной массы при той же температуре, которая принята для определения влажности продукта. В случае надобности бюксы предварительно высушивают с 5 — 6 г песка и стеклянными палочками для перемешивания.

      Размер стеклянной палочки должен быть таким, чтобы бюксу можно было закрыть крышкой. В сушильный шкаф бюксы следует ставить с открытой крышкой.

      При высушивании до постоянной массы первое взвешивание бюкс или бюкс с навесками производят через 1 ч сушки, повторные — через 30 мин. Каждый раз перед взвешиванием бюксы охлаждают в эксикаторе в течение 30 мин. Общая продолжительность сушки не должна превышать 6 ч. Если в процессе сушки начнется увеличение массы навески вследствие побочных процессов, то учитывают наименьшую массу.

      Содержание влаги х (в %) определяют по формуле (...)

      Высушивание в сушильном аппарате CAJ1. Во ВНИИМПе был сконструирован сушильный аппарат САЛ, в котором при помощи ламп инфракрасного излучения продолжительность сушки сокращается до нескольких минут. Равномерность обогрева достигается в результате вращения диска, на котором установлены бюксы (до 12).

      Рис. 1. Сушильный шкаф.

      Техника определения. Пробы измельченного продукта массой около 2 г взвешивают в металлических бюксах с песком и палочкой с точностью до 0,0002 г и равномерно распределяют по дну толщиной слоя 2 — 3 мм. Аппарат предварительно нагревают в течение 10 — 15 мин при напряжении 180 — 200 В. Бюксы с навесками помещают на диск сушильной камеры. При напряжении (по вольтметру) 100 — 105 В температура в зоне сушки 135 — 140°С. Длительность высушивания зависит от содержания влаги в продукте и обычно составляет 10 — 17 мин.

      Определение содержания влаги в приборе Чижовой. Ускоренным методом определения содержания влаги является высушивание в приборе Чижовой. Принцип действия прибора основан на быстром выпаривании влага из исследуемых образцов, помещенных тонким слоем в сухие бумажные пакеты между нагретыми плитами. Этот метод можно использовать при определении содержания влаги в колбасных изделиях.

      Прибор Чижовой (рис. 2) состоит из двух блоков с чугунными плитами 1. Внутри блоков находятся электронагревательные элементы и в каждый блок вмонтирован термометр 5 в оправе. В нижнем блоке имеется крышка с гнездами для вилок-перемычек 3, предназначенных для переключения прибора на сильный или слабый нагрев. В электросеть прибор подключают при помощи несъемного соединительного шнура со штепсельной вилкой 2. Блоки соединены между собой шарнирами 4, обеспечигсющими регулирование расстояния между рабочими поверхностями плит. В оправе термометра верхнего блока сделана ручка 6 для работы с прибором. Прибор располагается на ножках 7, прикрепленных к кожуху нижнего блока.

      Техника определения. Вначале заготавливают бумажные пакеты, состоящие из двух вложенных друг в друга пакетов. Во внутренний пакет из газетной бумаги помещают навеску исследуемого продукта. Внешний пакет из подперга-ментной бумаги предохраняет от потери жира. Пакет готовят следующим образом; делают прямоугольные заготовки из газетной бумаги размером 19x8,5 см, из подпергаментной бумаги размером 32X15 см. Два прямоугольных листка из газетной бумаги накладывают друг на друга, сгибают пополам, заворачивают края у двух наибольших сторон шириной в 1,5 см и приглаживают в приборе Чижовой. Перегибают открытый конец пакета на 4 см таким образом, чтобы загнутые края были наружу и вновь приглаживают в приборе Чижовой для запрессовки краев. Прямоугольный листок из подпергаментной бумаги складывают пополам по наибольшей его стороне, вторично сгибают пополам по наибольшей стороне, вставляют в него пакет из газетной бумаги и загибают борта с противоположной стороны перегиба по размеру газетного пакета. Запрессованные бортики пакетов предотвращают возможность потерь исследуемого продукта и выделяющегося жира при определении содержания влаги. Перед употреблением пакеты необходимо просушивать в приборе Чижовой при температуре 180 — 185°С в течение 1- — 2 мин, а затем охлаждать в эксикаторе. В подготовленные таким образом пакеты помещают навески трехкратно измельченных колбасных изделий, массой 2 — 3 г, по возможности равномерно распределяя навески по всей площади пакетов. В прибор, нагретый до 180°С вкладывают по два пакета с навесками, выдерживают их в течение 4 мин, охлаждают в эксикаторе в течение 2 мин и взвешивают. Взвешивания производят с точностью до 0,01 г