Определение формы и размеров частиц казеина молока. Микроскопирование натурального и плавленого сыров .... Методы исследования физических свойств молока и молочных

продуктов 

Определение плотности  ...

Пикнометрический метод

Ареометрический метод

Определение температуры замерзания

Определение вязкости . . .,  ...

Применение вискозиметра Оствальда

Применение вискозиметра Гепплера  

Применение реовискометра Гепплера

Применение вискозиметра М. Воларовича .....

Метод определения квазивязкости масла

Определение поверхностного натяжения ... ....

Определение электропроводности  ....

Определение термических коэффициентов

Метод определения термических коэффициентов сливок (по

А. Лепилкину, В. Борисову)

Метод определения теплоемкости И. Розовского . .

Определение калорийности в калориметре Бертло

Определение буферности и буферной емкости

Метод П. Дьяченко

Электрометрическое титрование

Определение степени зрелости сыра (по М. Шиловту) . , Определение газовой фазы масла (по П. Шебанину) .

Определение взбитости мороженого

Методы исследования механических свойств структур молочных продуктов

Измерение деформации сдвига (по Б. Николаеву) . . . . 64

Измерение предельного напряжения сдвига  .66

Применение пластометра (по П. Ребиндеру-Семе не нко) . . 66

Применение пенетрометра  97

Определение механических свойств структуры сыра 69

Метод измерения общей и упругой деформации сжатия сыра

(по Б. Николаеву) 99

Использование дефометра ДМ-2

Использование прибора для определения связности сырного

теста  . . .

Применение гелеометра (по С. Банану)

Определение механических свойств структуры масла и молочного жира

Метод Осьмина определения твердости масла

Метод ВНИИСМП п УкрНИММП TL

Метод дилатометрии  ... ^8

Разделение глицеридов молочного жира на фракции .... Определение температуры отвердевания (застывания) молочного жира

Определение температуры плавления молочного жира ....

Рефрактометрия  ...

Определение содержания молочного сахара в молоке .... a&bfr

Использование рефрактометра РЛ-2

Применение рефрактометра РПЛ-2 . . 91

Определение сахарозы в творожных изделиях (по Н. Конокотиной, Т. Афанасьевой, М. Зудиной)  93

Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром  94

Определение натуральности молока  . 96

Определение содержания жира в молочных продуктах (по

И. Влодавцу)  99

Определение содержания белка п сомо в молоке (по Л. Андреевской)

Измерение показателя преломления молочного жира . . .

Методы определения pH молока и молочных продуктов .

Применение специальных приборов

Индикаторный метод   . .

Колориметрия  . . . . ...

Визуальный метод  .49

Определение содержания каротина в молоке И2

Определение содержания витамина А в молоке и молочных

продуктах 

Определение содержания витамина А и каротина при одновременном присутствии в продукте .

Фотометрический метод  . .

Определение содержания витамина А в молоке С123

Определение содержания витамина РР в молоке (по В. Новиковой)    , .

Определение содержания витамина D в молочном жире .

Определение содержания витамина Е в молоке

Определение содержания белков по связыванию красителей *29 Определение содержания белков в молоке ксантопротеиновым

методом (по А. Гололобову и Н. Павловой)

Определение количества днацетила и ацетоина в закваске и сливочном масле (по М. Залашко и Н. Макарьиной) .....

131

Определение содержания лактозы (по Марье й Буле) . . 133

Определение содержания молочной кислоты   135

Определение содержания лимонной кислоты в молоке . . .137

. Определение содержания фосфора 13В

I Определение степени окисленности молочного жира (по

I В. Аристовой) 141

1 Определение размера частиц казеина молока методом светорассеяния     142

Определение восстановленного молока в цельном 143

Спектрофотометрия   144

Определение содержания лимонной кислоты в молоке .... 148 Определение содержания токоферолов в сливочном масле (по

3. Поповой)  149

л Определение содержания жирных кислот в молочном жире . . 150

"Определение степени окисленности молока (по Я. Крыловой,

/0. Л псковской) 153

^ Определение степени окисления жира сухого молока (по Мон-

ШШетти) 153

кие содержания насыщенных и ненасыщенных карбо- соедипений в молочном жире (по Хеник, Венка.   154

Определение содержания фосфора в молоке (Международный

стандарт Fil - IDF 42 : 1967)    155

Определение содержания фосфора в твердых и плавленых сырах полумикрометодпм  156

Определение содержания микроэлементов в молоке (по

Е. Фетисову) .  . . 158

Пламенная фотометрия  . 162

Флуорометрия и электрофорез  166

Флуорометрия  166

Определение содержания' витаминов В| и В2 . Щ7-

Определение содержания фолиевой кислоты 171

Электрофорез     173

Исследование раствора казеина  . . . 174

Исследование сывороточных белков .   177

Хроматография  .... .... 178

Распределительная хроматография  178

Определение аминокислотного состава белков молока . 179

o Определение свободных аминокислот в молоке и сырах . . ,186

^Определение аминокислот в сливочном масле  189

Адсорбционная хроматография 192

Определение летучих жирных кислот в молочном жире (по

1 В. Аристовой и А. Карышевой) 193

^ Определение низко- и высокомолекулярных жирных кислот в

сырах (по Гарперу)  197

Определение органических кислот в сырах (по А. Чеботареву) 199

Осадочная хроматография   202

Ионообменная хроматография 205

Газовая хроматография . .   208

Определение жирных кислот в сливочном и топленом масле

(по М. Горяеву и А. Валеевой) 210

Определение летучих кислот в стерилизованном молоке (по А.. Норкиной)   212

Определение содержания карбонильных соедия нии ц молоке \(

и молочных продуктах (по А. Норкиной)  . 213

Определение свободных жирных кислот в сырной массе л® Овечьего молока (по М. Аязбековои) .215

Тонкослойная хроматография (по Е Надольяку) . . . 217

Поляриметрия и полярография  . 219

Определение содержания сахаров поляриметрированием . _ 219

Определение содержания лактозы (по Г. Вижинтийте) . v 222 

Определение содержания сахарозы в творожных изделиях,

мороженом и сгущенном молоке  . . . 224

Определение содержания сахарозы в сгущенном молоке с сахаром методом инверсионной поляризации  . . 226

Определение содержапия тяжелых металлов в сгущенном и сухом молоке полярографическим методом  229

РАЗДЕЛ II. ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

^Определение кислотности молока и молочных продуктов . . .(234 Определение свежести, стойкости и качества молока . . .241

Метод двойного титрования (по С. Королеву и С. Панфилову) 241 Кислотно-кипятильпая проба (по А. Войткевичу) . . .241

Кислотная проба . .  . 242

Алкогольная проба  243"

Методы определения термостойкости молока . . 243

Проба на брожение молока  . 244

Сычужно-бродильная проба  . 246

Нитратио-редуктазная проба  248

Ализароловая проба ... . . .    249

Определение содержания сухого остатка {влаги) в молоке и

молочных продуктах  . . 25Q^

Высушивание в сушильном шкафу .\250 -

Ускоренные методы высушивания 253

Высушивание нагреванием в среде обезвоженного жнра или

парафина  , ... 255

Высушивание инфракрасным излучением .... 257

Методы определения сомо в масле . ... 262

Метод расчета 2(54

Определение содержания жира в молоке и молочных продуктах   265

Метод Розе-Готлнба . .    , 265

Метод Шмидт-Боидзннского - Рацлава . , 271

Кислотный метод Гербера  .271

Бесцеитрифужиый метод (по Г. Иникое у) 282

Метод Н. Бойко и В. Фавстовой . , . 283

Исследование молочного жира . . . .283

Определение йодного числа  284

 Определение содержания летучих жирных кислот 286

г Определение числа омыления  289

/^Определение ацетильного числа (оксикпслпт) 290

I ^Определение перекнсного числа ...... ... 291

NT Определение стойкости молочного жира к окислению ... - 293

Определение содержания альдегидов (по Г. Инихсву, А. Шотину) .... . - ... ... 294

Определение кетонов 295

Определение содержания азотистых веществ в молоке . . . 2915

Метод Кьельдаля-Ганнинга по общему азоту . . .^29§У

Полумикрометод в приборе Н. Широкова 29j^

.Методы определения отдельных азотистых веществ

v Определение содержания и свойств белков в молоке и молочных продуктах . .   303

Метод формольного титрования ... 303

Метод Кофрани   305

Метод кислотного титрования  . . . 307

Метод определения содержания белков в масле

Метод определения продуктов распада белков при созревании

сыров

Лактоальбуминовая проба 310

Методы определения растворимости казеина и сухих молочных продуктов

Определение содержания сахаров в молоке и молочных продуктах . ...

Метод Бертрана Йодометрический метод

Метод с применением хлорамипа-Т (Международный стандарт 321

Fil IDF 28- 1964)  321

Метод с применением уксуснокислой меди 322

Определение содержания некоторых веществ в молочных продуктах и закваске .  . 325

Методы определения содержания диацетила и ацетила . . 325

Метод определения содержания гримстиламина в масле . . . 326 Способы определения содержания спирта в кумысе и кефире 327 Метод определения содержания углекислоты в кефире и кумысе .   330

Метод установления дистилляцношюго числа  331

Способ определения содержания эфиров в закваске .... 332

Определение ферментов в молоке и молочных продуктах . 332

Реакции на пероксидазу ... .   332

Реакции на фосфатазу . . . 334

Реакции на дегидрогеназу . 336

Реакции на редуктазу . . 336

Реакции на каталазу . . . 339

Реакции па липазу ... . . .341

Исследование сычужного фермента  . . 342

Исследование пищевого пепсина и панкреатина 345

С Определение содержания витамина С в молоке и молочных продуктах  347

Метод Девягшша п Дорошенко . . .

Стандартный упрощенный метод  . . . 350^

Упрошенный метод с применением щавелевой кислоты . . . ^351/ Определение содержания минеральных составных частей в молоке и молочных продуктах   352

Методы определения содержания золы

Методы определения содержания кальция, магния, калия и натрия в молоке 353

Определение содержания кальция ь молоке (Международный стандарт Fil - IDF 36 : 196(3) - ....

Комплекснометрический метод определения содержания каль

дня н магния (по А. Дуденкову)

Методы определения содержания хлоридов в молоке . . Методы определения содержания хлористого натрия . . Методы определения содержания фосфорной кислоты в молоке  ...

Методы определения содержания лецитина

Методы определения содержания серы и йода в молоке . Санитарно-гигиенические методы исследования молока и Молочных продуктов

Определение содержания тяжелых металлов - Определение содержания олова . . . - -

Определение содержания свинца и меди

Обнаружение молока, полученного от животных, больных маститом

Лейкоцитная проба 

Определение содержания дезоксинуклеиновои кислоты . .

Косвенные методы

Приготовление реактивов

Приложения

Использованная литература

ПРЕДИСЛОВИЕ

      В соответствии с Директивами XXIV съезда КПСС по пятилетнему плану развития народного хозяйства СССР на 1971 — 1975 годы перед работниками молочной промышленности поставлена задача по дальнейшему повышению качества выпускаемой продукции, улучшению питательной ценности и вкусовых достоинств ее.

      Для успешного решения поставленной задачи необходимы хорошо организованный повседневный контроль производства на предприятиях молочной промышленности, начиная с сырья, а также оснащенность заводских и центральных лабораторий современными методами анализа и приборами для их осуществления.

      В настоящее время значительно усовершенствовалась техника исследования молока и молочных продуктов. Электронная микроскопия, хроматография, электрофорез, рефрактометрия, спектро-фотометрия, колориметрия и другие современные методы позволяют получить исчерпывающие характеристики основных компонентов молока.

      В книгу включены методы исследования, проверенные научно-исследовательскими лабораториями и на молочных предприятиях нашей страны.

      Издательство выражает благодарность рецензентам Д-ру техн. наук П. Ф. Дьяченко и канд. техн. наук Е. А. Ждановой за ряд ценных замечаний, сделанных ими при просмотре рукописи.

      Отзывы о книге и замечания просьба направлять по адресу: Москва, Б-120, Мрузовский пер., 1, изд-во «Пищевая промышленность».

      Раздел I. ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

      МИКРОСКОПИРОВАНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

      МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ С ПОМОШЬЮ ОПТИЧЕСКИХ МИКРОСКОПОВ

      Оптический микроскоп

      Методом микроскопирования исследуют структуру молока и молочных продуктов и отдельные элементы их. Для изучения структуры продуктов, формы и величины их частиц применяют оптические микроскопы с увеличением до 2000 раз.

      Современный оптический микроскоп представлен на рис. 1. Он состоит из тяжелого штатива 2, к которому прикреплены тубус 6, предметный столик 9 и осветительная часть. Тубус состоит из двух трубок, входящих одна в другую. В тубусе расположены окуляр 5 и объективы 8, которые ввинчены в нижнюю часть его — револьвер 7. Револьвер — круглый вращающийся диск, чаще с тремя гнездами. Объективы ввинчивают в гнезда таким образом, что один из них всегда находится в середине тубуса. Вращая диск, можно менять объективы.

      Чтобы препарат, находящийся на столике, был ясно виден, тубус поднимают или опускают. Для грубой установки его передвигают кремальерой 4. Точную наводку на препарат производят микрометрическим винтом 3. Осветительная часть состоит из зеркала 12, отражающего свет от источника излучения в микроскоп, и конденсора 10 с диафрагмой 11, собирающей свет.

      Объективы и окуляры представляют собой сложные оптические системы, состоящие из нескольких линз. Объективы, увеличивающие предмет, бывают сухие и иммерсионные. Сухие объективы непосредственно направляют свет на исследуемый препарат, передвижением тубуса Добиваются получения четкого изображения. Их используют для небольших увеличений (в 500 — 600 раз). Для большего увеличения в микроскоп вставляют иммерсионный объектив. Чтобы лучи света, прошедшие через препарат, попали в объектив, на препарат наносят кедровое масло. Показатель преломления воздуха меньше, чем стекла и кедрового масла, поэтому лучи света (особенно периферийные), вышедшие из препарата на воздух, частично рассеиваются. Иммерсионные объективы имеют большую кривизну линз, что уменьшает фокусное расстояние и увеличивает изображение. Вместе с этим уменьшается диаметр линз и для четкости изображения необходимо собрать все лучи, прошедшие через препарат.

      В оптических микроскопах с использованием специальных приспособлений (ультрафиолетовых, красных лучей) увеличивающая способность достигает 2000 — 2500 раз. Получаемое увеличение в микроскопах рассчитывают, перемножая цифры, стоящие на окуляре и объективе. Иногда использут специальные микрометрические линейки, вставляемые в тубус микроскопа. Окуляр-микрометр представляет собой круглую стеклянную пластинку с выгравированной в центре линейкой, разделенной на равные части. Микрометр вкладывают в окуляр на диафрагму между верхней и нижней линзами. Чтобы определить абсолютное деление окулярмикрометра, необходимо установить при данном номере объектива и окуляра число его делений, соответствующее определенному числу делений объектмикрометра. Объектмикро-метр — металлическая пластинка величиной с предметное стекло. В пластинку в центре ее вмонтировано округлое стекло с линейкой длиной 1 мм, которая разделена на 100 делений (каждое из них равно 10 мкм), или линейкой длиной 0,5 мм, разделенной на 50 частей.

      Это число определяют, поместив объектмикрометр на предметный столик вместо предметного стекла и производят отсчет с выбранным объективом и окуляром.

      Препарат для микроскопирования помещают на предметное стекло (76x26 мм) и сверху накрывают покровным стеклом (20x20x0,17 мм).

      Микроскопирование молока (по Г. Тинякову)

      Стеклянной палочкой берут небольшую каплю молока и наносят ее на среднюю часть предметного стекла. Сверху каплю закрывают покровным стеклом, под тяжестью которого молоко растекается тонким слоем. Лишнее молоко осторожно удаляют фильтровальной бумажкой, не касаясь предметного стекла. В фарфоровой чашечке расплавляют парафин, захватывают его нагретым пинцетом и быстро проводят им по краю предметного стекла, чтобы образовалась узкая полоска, закрывающая доступ воздуха к препарату. Полученный препарат можно сохранять несколько дней.

      Если молоко перед заливкой парафином нужно подкрасить, например Суданом III (реактив 32), их смешивают в равных объемах и через 1 2 ч делают препараты. Можно к капле молока на предметном стекле добавить каплю судана III, закрыть иокровным стеклом И залить парафином.

      Предметное стекло с препаратом помещают на стол микроскопа. В поле зрения видно большое количество мелких светлых кружков — жировых шариков (величиной I — 4 мкм), которые окружены темными кольцами. Воздушные пузырьки окружены более широкими темными кольцами. Жировые шарики могут располагаться агрегатами, как бы склеенными липкими оболочками. При разбавлении молока водой и при пастеризации они разъединяются. На поверхности отдельных жировых шариков видны почковидные выпячивания — легкоплавкий жировой материал (вероятно, ненасыщенные глицериды), излившийся на поверхность шарика при прорыве его оболочки кристаллами образовавшихся глицеридов.

      По величине и форме жировых шариков можно судить о качестве молока. Жировые шарики диаметром менее 1 мкм преобладают в стародойном молоке или полученном от больных коров, а диаметром 10 — 20 мкм — в молоке, неблагополучном в гигиеническом отношении.

      В нормальном молоке жировые шарики круглой формы. Деформация их указывает на пороки молока. В мороженом молоке жировые шарики морщинистые.

      В препаратах молока, особенно молозива, содержатся молочные тельца. По внешнему виду они напоминают крупные жировые шарики (диаметром от 40 до 200 мкм), внутри которых содержатся кристаллы глицеридов разных форм. Молочные тельца, как и жир, хорошо окрашиваются Суданом III, но проявляют в молоке неустойчивость, способность к дроблению, почкованию, поглощению различных частиц. Это дает основание предполагать, что они являются белковолипоидными образованиями.

      В препаратах молока, полученного от здоровых животных, почти не встречаются эритроциты (красные кровяные тельца), а количество лейкоцитов (белых кровяных телец) не превышает 100 клеток в 1 млё. В молозиве содержание лейкоцитов достигает 1000 клеток в 1 мм3.

      В молоке пониженной кислотности находятся различные формы лейкоцитов. Из лейкоцитов с зернистой структурой преобладают нейтрофилы — фагоцитарные лейкоциты (диаметром 9 — 12 мкм), защищающие организм от вредных микроорганизмов. Окрашиваются кислыми и основными красками. Реже встречаются эозино-филы величиной 12 — 15 мкм, окрашивающиеся эозином в ярко-красный цвет. Они, очевидно, обезвреживают чужеродные белки и белки распадающихся тканей. Из незернистых лейкоцитов в препаратах молока находятся малые лейкоциты (диаметром 6 мкм), моноциты (диаметром до 16 мкм) и др. — все они энергичные фагоциты.

      Иногда в препаратах попадаются частицы тканей, эпителиальные клетки. Присутствие их в значительных количествах указывает на неправильности молокоотде-ления в молочной железе. Механические примеси указывают на негигиенические условия доения и содержания коров. При значительных отклонениях микроскопической картины препаратов проводят санитарно-гигиеническую оценку молока методом центрифугирования и микроскопическим исследованием осадка.

      Микроскопирование сливочного масла

      Величину капелек воды и их распределение в масле определяют микроскопированием. Капельки воды и другие частицы в сливочном масле подсчитывают в плоских счетных камерах Тома или Горяева (глубиной 0,015 мм для мелких и 0,1 мм для крупных капелек).

      Для подсчета общего количества капелек воды используют окулярную сетку, а для разбивки капелек иа группы — окулярную линейку.

      Для микроскопического исследования отрезают небольшой ровный брусок (20 — 30 г) масла и охлаждают его до температуры 8 — 10° С, при которой ведут все подсчеты. Очень маленький кусочек масла помещают в счетную камеру глубиной 0,015 мм, покровное стекло слегка притирают до появления на краях его спектральных колец. Капельки воды подсчитывают при двух увеличениях (400 и 900) в нескольких клетках счетной камеры. Капельки воды диаметром 10 — 15 мкм (средние) рассматривают при увеличении в 400 раз, мелкие — в 900 раз. Крупные капелыщ воды (диаметром выше 50 мкм) подсчитывают при увеличении в 80 раз, приготовляя препарат в счетных камерах глубиной 0,1 мм.

      Для установления среднего количества капелек воды в масле микроскопируют не менее 10 препаратов. М. Казанский рекомендует для сохранения структуры масла готовить препарат, прикладывая предметное стекло к разрезу образца масла и рассматривая в микроскоп без покровногр стекла при небольшом увеличении.

      При микроскопировании сливочного масла видно, что в основе структуры его лежит непрерывная жировая жидкая фаза, хотя в отдельных местах встречается непрерывная водная фаза и отдельные жировые шарики. Количество капелек воды (пахты) при правильной обработке масла достигает 20 млн. в 1 а. Величина капелек воды косвенно указывает на стойкость масла при хранении. В поляризационном микроскопе можно установить кристаллические образования жира — шарики и жировые скопления в отвердевшем состоянии.

      Микроскопирование сыра (по Г. Тинякову)

      Определение структуры сыра. Для изготовления препаратов из середины сыров вырезают небольшой кубик (около 1 слг3) и фиксируют его в 10%-ном растворе формалина 12 — 24 ч и 2 — 3 раза промывают водой. Можно обойтись без фиксации, но в этом случае препараты хуже окрашиваются. На замораживающем микротоме готовят срезы сыра толщиной около 15 — 20 мкм. Их сразу переносят в воду. Можно сделать срезы ножом безопасной бритвы.

      Затем срезы сыра последовательно опускают на 2 мин в 50%-ный спирт, на 10 — 15 мин в раствор судана III (реактив 32) и на 10 мин в ванночку с гематоксилином (реактив 36). После этого срез ополаскивают в дистиллированной, водопроводной и снова в дистиллированной воде, помещают на предметное стекло, заливают каплей расплавленного глицерин-желатина (реактив 37) и закрывают покровным стеклом, слегка прижимая его иглой для равномерного распределения жидкости. В гематоксилине большинство белковых элементов, в частности прослойки между микрозернами, некоторые неорганические вещества окрашиваются в темно-синий цвет (рис. 2).

      Для просмотра распределения в сыре солей кальция срезы делают по Коссу из кусочков сыра, зафиксированных в 96%-ном спирте, так как соли кальция в формалине растворяются. Срезы при дневном освещении

      помещают на 30 мин в5%-ный раствор азотнокислого серебра и ополаскивают в воде. На 2 — 3 мин срез опускают в 1%-ный водный раствор пирогалловой кислоты, ополаскивают водой, на 1 мин погружают в 5%-ный раствор тиосульфата (не обязательно), промывают водопроводной водой и заделывают на предметном стекле в расплавленном глицерин-желатине. Препараты остаются бесцветными, только соли кальция окрашиваются в черный цвет.

      Приготовленные препараты рассматривают при увеличении микроскопа в 56 — 80 раз (окуляр 7 или 10, объектив 8). В поле зрения микроскопа должна быть хорошо видна микроструктура зерен и вкрапленные в белковую массу микрозерна. Макрозерна тесно соприкасаются одно с другим, но между ними должны быть видны сывороточные прослойки, окрашенные гематоксилином в синий или фиолетовый цвет. При малом увеличении они имеют вид тонких нитей, а при большом (около 500 раз) четко выявляется их величина (в среднем 11 мкм). Прослойки — это белково-сывороточный материал, в нем почти нет липоидных включений.

      Макрозерна состоят из белков, нейтральных жиров и липоидов. Наиболее резко выделяются капли жира при обработке Суданом III, окрашивающим их в ярко-оранжевый цвет. Светло-желтый оттенок имеют многочисленные белково-липоидные микрозерна.

      Микроскопические препараты рассматривают, пользуясь окулярным микрометром, вложив его в окуляр, и объектмикрометром с линейкой длиной 1 мм, разделенной на 100 частей. Следовательно, величина каждого деления линейки равна 0,01 мм. Положив объектмикрометр на столик микроскопа вместо препарата и подведя деления окулярмикрометра к делениям объектмикрометра, определяют цену каждого деления. При окуляре 7 и объективе 8 одно деление окулярмикро-метра равно двум делениям объентмикрометра, поэтому одно деление окулярмикрометра равно 20 мкм. При данном окуляре и объективе устанавливают линейные размеры любой частицы зерна. На препарате измеряют короткие и длинные оси макрозерен. Вычисляют средние величины макрозерен не менее чем из десяти определений, площади макрозерен, толщину прослоек между макрозернами, микропустотки и т. д.

      Определение деформации сырных зерен в зрелом сыре. Из пробы сыра приготовляют препарат и рассматривают его при увеличении 56 — 80 раз (окуляр 7 или 10, объектив 8).

      Сырные зерна при получении в ванне имеют шарообразную форму, поэтому отношение двух взаимно перпендикулярных промеров сырных зерен должно быть близко к единице. Отклонение отношения промеров от единицы служит мерой деформации сырных зерен. А. Белоусов отношение этих промеров назвал коэффициентом деформации, позволяющим определить направление деформации и характеризовать структуру сыров.

      Для характеристики строения брускового сыра приняты следующие обозначения. Длиной зерна Д назван промер по направлению вдоль бруска сыра, шириной JLU — промер от одного бокового полотна сыра до другого, толщиной Т — промер по направлению от верхнего полотна к нижнему. Для цилиндрических сыров толщиной зерен назван промер, имеющий одно направление с направлением давления при прессовании. Два других промера обозначают через Д и Д2 и соответствуют длине и ширине зерна у брусковых сыров. Эти измерения выражают в числах коэффициента деформации или в миллиметрах, пользуясь окулярмикрометром, величину делений которого находят по объектмикрометру.

      Разрезая сыр по вертикали, можно изучить строение сыра по различным слоям — корке, подкорковому слою.

      Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов

      Перед микроскопированием стеклянную пластинку и покровное стекло камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на куске бумажной ткани), несколько раз прополаскивают водой и промокают мягкой материей для просушки.

      Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл отмеряют в мерную колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно взбалтывают. Не давая жировым шарикам отстаиваться, небольшое количество разбавленного молока переносят платиновой иглой с петлей в центр камеры и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло слегка нажимают по краям и двигают до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно соприкасается со стеклянной пластинкой. Камеру помещают на столик микроскопа и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки камеры и контуры жировых шариков.

      Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при тубусе в 160 мм, объективе 40 и окуляре 15 (увеличение 600 раз). Установив микроскоп, подсчитывают количество жировых шариков в 5 — 6 квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и умножают его на 16 (количество квадратиков). Для получения точных результатов необходимо сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой взять но три петли ъ камеру, произведя отсчеты в шести препаратах. Средний объем шарика

      где f — содержание жира в молоке, %; В — количество жировых шариков в 1 мл молока; 1,1 — множитель, по лученный от деления плотности молока на плотность молочного жира (для перевода весовых процентов в объемные) .

      Средний диаметр шарика вычисляют из среднего объема по формуле

      Жировые шарики по величине можно разбить иа группы. Для этого накладывают окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше I мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба иа фотографию.

      По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой.

      Определение количества и величины кристаллов молочного сахара (по Л. Чекулаевой)

      Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы.

      В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объектмикро-метром. Для микроскопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.

      Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I — размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II — от И до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III — от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV — от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока — хруст на зубах.

      Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько кристаллов и делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают ширину кристалла и его форму. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме пинокоидов и ромбоидов. По средней величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм).

      При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения, предварительно измерив Диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окуляр микрометром.

      По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации (табл. 1).

      При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока.