Мягкое мороженое (Оленев, Фильчакова) 1972 год

 В нашей стране мороженое вырабатывают в основном на специализированных фабриках при хладокомбинатах и на молочных заводах. После фрезерования продукт закаливают до температуры — 18-i — 20° С, чтобы сохранить его структуру и доставить в торговую сеть. В момент отпуска покупателям его температура обычно бывает в пределах от — 12 до — 20°С. При этой температуре оно совершенно твердое. Для поддержания температуры мороженого на указанном уровне используют прилавки с механическим охлаждением или сухой лед.

      Мягкое мороженое можно реализовать только в местах его производства, так как этот продукт, полученный после фрезерования, имеет более высокую температуру ( — 5-т — 7° С). Такое мороженое по вкусовым достоинствам значительно превосходит закаленное.

      Изготовляют и реализуют мягкое мороженое в кафетериях продовольственных магазинов, в ресторанах, столовых, кафе.

      До недавнего времени в СССР мягкое мороженое не изготовляли, если не принимать во внимание так называемое незакаленное мороженое, которое вырабатывают на некоторых хладокомбинатах и молочных заводах и без предварительного закаливания доставляют на предприятия общественного питания, где его сохраняют в течение некоторого времени до отпуска потребителям. При транспортировке и хранении в результате колебаний температуры структура продукта ухудшается (укрупняются кристаллы льда). Особенно существенные изменения претерпевает мороженое с небольшим содержанием сухих веществ (молочное, плодово-ягодное).

      За рубежом мягкое мороженое уже давно получило признание и изготовляют его в значительных количествах. Доля мягкого мороженого в общем производстве этого продукта составляет в Канаде 8%, в Швеции — 7%, в США — 12%. В сравнительно большом количестве мягкое мороженое изготовляют во Франции, Великобритании, СФРЮ, ЧССР, ГДР, ВНР и других странах.

      Изготовляют мягкое мороженое в специальных замораживающих аппаратах — фризерах, используя сухие или консервированные смеси, вырабатываемые молочными заводами, что значительно облегчает и упрощает приготовление мороженого и способствует получению продукта высокого качества.

      В некоторых странах (например, в СФРЮ) применяют также жидкие смеси, приготовляемые в местах производства мягкого мороженого из различных сырьевых компонентов или доставляемые с молочных заводов.

      В СССР массовое производство мягкого мороженого начато в 1968 г. В настоящее время этот продукт уже изготовляют на многих предприятиях общественного питания, где установлены фризеры с автоматическими устройствами, обеспечивающими кратковременное хранение мягкого мороженого в цилиндре фризера при заданной температуре.

      Для приготовления мягкого мороженого используют сухие смеси, выпускаемые молочноконсервными комбинатами Всесоюзного объединения «Союзконсервмолоко» Министерства мясной и молочной промышленности СССР. В 1968 — 1970 гг. этими комбинатами выработано и направлено предприятиям общественного питания около 4 тыс. т сухих смесей, из которых было изготовлено свыше 10 тыс. т сливочного мороженого.

      Изготовление и продажа мягкого мороженого в местах потребления по сравнению с изготовлением закаленного мороженого на предприятиях холодильной и молочной промышленности дает определенный экономический эффект (16 руб. на 1 т мороженого).

      Мягкое мороженое высокого качества можно получить лишь при использовании полноценного сырья, строгом соблюдении технологических и санитарных требований его производства и правил эксплуатации фризеров.

      В настоящей брошюре авторы сделали попытку осветить вопросы технологии производства мягкого мороженого из сухих смесей с использованием современного оборудования.

      Авторы выражают благодарность канд. сельскохозяйственных наук Гнсину И. Б. и инж. Самкову Ю. М. за ценные советы, высказанные при рецензировании рукописи.

      Все замечания и пожелания по брошюре просьба направлять по адресу Москва, Кадашевский пер., д. 12, издательство «Пищевая промышленность».

      Мягкое мороженое имеет температуру — 5-= — 7° С. При этом 50 — 60% содержащейся в нем воды находится в замороженном состоянии. Взбитость мороженого в зависимости от его состава колеблется в пределах 40 — 60%, консистенция — нежная, кремообразная.

      В состав мягкого мороженого входят в легкоусвояемом виде такие необходимые для организма человека вещества, как молочный жир, белки, углеводы, витамины, а также минеральные соли.

      Молочный жир находится в диспергированном состоянии; содержание его колеблется от 3,5 до 15% в зависимости от вида мороженого.

      Белки представлены казеином (а-, р- и у-формы), альбумином, глобулином (сывороточные белки),лииопротеинами. Казеин составляет 80% от общего количества белка, которого в свою очередь в мороженом содержится 4,6%.

      Из углеводов кроме молочного (лактозы) и свекловичного сахара (сахарозы) содержится также и фруктоза (в случае применения фруктовых наполнителей), крахмал (прн использовании его в качестве стабилизатора). Эти углеводы хорошо усваиваются человеческим организмом. В мороженом разных видов углеводов содержится не менее 20 — 21%.

      Из минеральных веществ находятся, главным образом, кальций и фосфор. Содержатся также магний, калий, натрий, железо и другие микроэлементы.

      Мягкое мороженое содержит витамины А, Вь Вг, В2, С, Д, Е и Р.

      Количество витамина С значительно увеличивается при добавлении к мороженому фруктовых наполнителей.

      Данные об ассортименте, составе и калорийности мягкого мороженого приведены в табл. 1.

      ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ СМЕСЕЙ ДЛЯ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО

      В СССР технология сухих смесей для мороженого была разработана еще в 1937 г., причем предполагалось использовать их для выработки мороженого в случае недостатка сливок, особенно зимой. В соответствии с этой технологией исходную омесь пастеризовали, сгущали, добавляли сахарный сироп и сушили на распылительной сушилке. В качестве стабилизатора применяли желатин и агар-агар. Восстановленную омесь пастеризовали, охлаждали и выдерживали в течение 16 — 18 ч перед фризерованием. В связи с-необходимостью обработки такие смеси нельзя было использовать для изготовления мороженого в сети общественного питания.

      Всесоюзным научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ВНИМИ) и Всесоюзным научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (ВНИХИ) разработана технология производства и применения сухих смесей для мягкого мороженого различных видов — молочного, сливочного л пломбира без наполнителей и с ними, а также для новых его разновидностей — сливочно-белкового и молочного с повышенным содержанием жира. Как показали технологические и микробиологические исследования, в восстановленном виде эти смеси не требуют технологической обработки перед фризерованием.

      Технологический процесс приготовления сухой смеси состоит из следующих производственных операций (рис. 1): приемки и отбора молока; подогрева, очистки и охлаждения;

      получения сливок (или обезжиренного молока — для молочного мороженого) путем сепарирования части молока и охлаждения их; стандартизации смеси;

      пастеризации смеси;

      добавления водного раствора -солей (динатрийфосфата или лимоннокислого натрия); сгущения смеси;

      внесения сахарного сиропа в смесь в конце сгущения; приготовления и внесения в сгущенную смесь модифицированного желирующего картофельного крахмала и аскорбиновой кислоты;

      гомогенизации сгущенной смеси;

      сушки;

      охлаждения сухой смеси и упаковки.

      Первый эта:п технологического процесса производства — составление исходной смеси, стандартизация ее по жиру и сомо и сгущение. При этом важно получить оптимальное содержание сухих веществ, что влияет на режим сушки, размеры и структуру частиц продукта, на смачиваемость и скорость пх растворения. Второй этап — внесение сахара, подготовка и добавление стабилизатора и наполнителей, гомогенизация смеси и сушка.

      Физико-химические свойства и качество сухих смесей определяются в основном качеством исходного сырья и правильностью выполнения технологического процесса. Молоко должно иметь чистый вкус без посторонних, не свойственных свежему продукту привкусов и запахов, цвет белый со слабо-кремовым оттенком, кислотность — не выше 20°Т. Сливки и обезжиренное молоко должны быть получены из свежего доброкачественного молока.

      Кислотность плазмы сливок — не выше 28°Т, а обезжиренного молока — 20°Т.

      Молоко, удовлетворяющее указанным требованиям, фильтруют или очищают на центробежных аппаратах с предварительным подогревом до 30 — 40°С или без него в зависимости от конструкции используемого оборудования. После этого молоко охлаждают до 2 — 8°С и хранят в изолированных танках до момента использования.

      При составлении исходной смеси для мороженого высокожирных видов смешивают цельное молоко и сливки, а для молочного — цельное и обезжиренное молоко.

      За основу расчета количества указанных компонентов берется отношение содержания жира к содержанию сомо в мороженом: 1,0 — в сливочном, 1,6 — в пломбире, 0,35 — в молочном и т. п.

      Количество сливок, добавляемых к молоку при составлении сливочной и пломбирной смесей, определяют по формуле

      (...)

      Молоко и сливки (молоко и обезжиренное молоко — для молочного мороженого), взятые «в требуемом количестве, смешивают и пастеризуют при 90 — 9б°С без выдержки. Часть смеси предварительно отбирают для приготовления раствора стабилизатора.

      С целью предотвращения подбивания жира при хранении мягкого мороженого во фризере в стандартизованную смесь перед сгущением вносят фосфорнокислый (двузамещенный) или лимоннокислый (трехзамещенный) натрий.

      Смеси перед сушкой сгущают е вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 40 — 49%. Добавляют раствор стабилизатора и сахар в виде сиропа, а также аскорбиновую кислоту,, гомогенизируют при давлении 60 — 70 атм и направляют «а сушку.

      При производстве смесей для сливочного мороженого и пломбира сахар перед сушкой вносят полностью или частично, добавляя в последнем случае остальное количество его к сухой смеси в  пудры. Смесь с полным внесением сахара растворяется несколько лучше, чем с частичным.

      В смесь для молочного мороженого рекомендуется вводить перед сушкой 50% сахара. Полное количество добавлять нельзя, так как в этом случае его доля в общем содержании сухих веществ превышает половину, сушка протекает медленно и происходит налипание порошка на стенки башни.

      Направляемая на сушку нодогущенная смесь должна иметь температуру 60°С. Оптимальная окружная скорость вращения распылительного диска — 133 мсек, температура воздуха, поступающего в сушильную башню — 145 — 150 С.

      Стабилизаторы, применяемые в производстве сухих смесей, должны отвечать следующим требованиям:

      не терять своих желирующих свойств в процессе сушки; обеспечивать небольшую вязкость смеси для нормального протекания процесса сушки.

      Этим требованиям в наибольшей степени удовлетворяет модифицированный желирующий картофельный крахмал, в меньшей степени агароид.

      Смеси с добавлением агароида обладают значительно большей вязкостью, чем приготовленные с модифицированным крахмалом. Кроме того, в процессе сушки агароид частично утрачивает желирующие свойства, в результате чего восстановленная смесь имеет очень низкую вязкость по сравнению с вязкостью смеси мороженого, не подвергаемой сушке, (соответственно 8,4 и 100 — 130 сек/м. Качество мороженого, выработанного из сухой смеси с огородом, неудовлетворительное: продукт обладает небольшой взбитостью и плохой сопротивляемостью таянию.

      Модифицированный желирующий картофельный крахмал практически полностью сохраняет желирующие свойства в процессе сушки. В подсушенную смесь необходимо вносить с раствором этого стабилизатора по возможности меньшее количество воды. Поэтому повышают концентрацию раствора стабилизатора и используют молоко, а не воду, для его растворения.

      Влияние концентрации модифицированного желирующего картофельного крахмала, вида растворителя и температуры на вязкость раствора стабилизатора показано на рис. 2.

      Наиболее целесообразно готовить 5%-ный раствор модифицированного желирующего картофельного крахмала в молоке. При большей концентрации образуется очень вязкий клейстер, стабилизатор недостаточно желирует и впоследствии в готовом мороженом имеются вкрапления частичек клейстера.

      Мороженое хорошего качества получают и в том случае, если сухую смесь по указанной технологии изготовляют без стабилизатора, а при ее восстановлении в холодной воде вносят метилцеллюлозу в виде 1%-ного раствора.

      Сухие смеси для мороженого упаковывают в четырех- и пятислойные мешки из крафт-бумаги, в фанерно-штампованные бочки и в ящики из гофрированного картона массой 25 — 30 кг. Для создания герметичности тары используют полиэтиленовые вкладыши с заделанными швами и пергаментными или прокладками.

      Хранят сухие смеси в сухом помещении при температуре не выше 10°С. В таких условиях смеси для сливочного и молочного мороженого можно хранить до 6 месяцев, а для пломбира различных видов — 4 месяца. При более длительных сроках смеси с высоким содержанием жира могут приобрести салистый привкус.

      ТЕХНОЛОГИЯ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО ИЗ СУХИХ СМЕСЕЙ

      Сухие смеси растворяют в холодной воде (с температурой не выше 25°С), отвечающей требованиям ГОСТ 2874 — 54. Если бактериальная обсемененность воды превышает нормы указанного ГОСТа, ее необходимо довести до кипения и охладить.

      Продолжительность растворения сухих смесей в холодной воде не превышает 20 — 30 мин. В соответствии с предложенной технологией не требуется нагревания, гомогенизации и выдержки восстановленных смесей в течение нескольких часов.

      Растворение производят следующим образом: в емкость наливают рассчитанное количество воды и высыпают на ее поверхность нужное количество сухой смеси, дают постоять 2 — 3 мин, затем периодически перемешивают в течение 15 — 20 мин, после чего процеживают через металлическое сито с размером ячеек 1,5 — 2,0 мм. Нерастворившиеся комочки сухой смеси разминают на сите ложкой.

      На каждые 10 кг восстановленной смеои, за исключением шоколадной и кофейной, при растворении добавляют 1,5 г ванилина.

      Количество сухой смеси, необходимой для изготовления 1 кг мороженого, и количество воды, требуемой для растворения 1 кг смеси, определяют по приведенным ниже формулам или по табл. 3.

      Во фризере осуществляется не только вымораживание части воды, содержащейся в смеси, и образование мелких кристаллов льда, но и насыщение ее воздухом, т. е. взбивание. Эти два процесса происходят одновременно.

      Размер кристаллов льда ib мороженом обусловлен скоростью замораживания смеси и интенсивностью ее перемешивания. Скорость замораживания зависит в основном от температурного перепада между смесью и холодильным агентом, а также от коэффициента теплопроводности стенок цилиндра. Перемешивание при фризеровании повышает коэффициент теплопередачи и препятствует срастанию образовавшихся кристаллов льда.

      Степень насыщения мороженого воздухом характеризуется величиной взбитости.

      На взбитость влияют состав смеси, процесс фрезерования и другие факторы.

      Мороженое с нормальной взбитостью (не менее 40%) имеет хорошую консистенцию и структуру, лучше сопротивляется таянию. При недостаточной взбитости мороженое получается плотным, тяжелым, нередко с грубой структурой; оно вызывает излишне сильное охлаждающее действие на полость рта, быстро тает. Такое мороженое получается, например, при переполнении цилиндра фризера смесью.

      ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО

      Фризер представляет собой цилиндр с рубашкой, имеющей на внешней поверхности тепловую изоляцию. В цилиндр поступает смесь, а в рубашку — фреон. За счет притока тепла от смеси мороженого в рубашку фреон кипит при низкой температуре, а смесь охлаждается и частично замерзает. В цилиндре вращается мешалка, которая предназначена для взбивания мороженого и снятия тончайшего слоя замерзшей смеси с внутренней поверхности стенки цилиндра.

      В холодильной установке, входящей в состав фризера, фреон совершает замкнутый цикл. Сжиженный в конденсаторе, он направляется в ресивер, а затем поступает к специальному вентилю, который регулирует подачу фреона в испаритель(рубашку), откуда пары хладагента отсасываются компрессором, проходя по пути через фильтр-грязевик. Вместе с фреоном циркулирует смазочное масло, поэтому сжатый в компрессоре фреон поступает сначала в маслоотделитель, в котором происходит частичное отделение масла, затем пары фреона направляются в конденсатор, откуда жидкий фреон снова поступает в ресивер.

      Для приготовления мягкого мороженого в условиях предприятий общественного питания и торговли в нашей стране и за рубежом используются фризеры периодического действия, мороженицы, а также фризеры полунепрерывного действия.

      Фризеры периодического действия обычно имеют производительность 20 — 30 /сг/ч и снабжены охлаждаемыми прилавками для кратковременного хранения смесей и мягкого мороженого. К таким фризерам наряду с зарубежными следует отнести фризер 2ФК-25 Харьковского завода торгового машиностроения. Он (рис. 3) имеет два цилиндра. Смесь в них подается пневматически через специальные дозаторы. Для этого служит воздушный компрессор КВМ-8. Производительность фризера при работе обоих цилиндров составляет 25 кг/ч. Продолжительность фризерозания не превышает 7,5 — 8, а общая длительность цикла — 12 — 13 мин.

      Частота вращения мешалок в цилиндрах 355 об/мин, мощность электродвигателя каждой мешалки 1 кет.

      Во фризере имеются три холодильных агрегата с водяным охлаждением: по одному (ФГК-1.8В) на каждый цилиндр и один (ФГК-0,7) для охлаждения камер прилавка. Холодильный агент — Фреон-12. Габаритные размеры фризера 2900X1050X950 мм.

      Фризеры полунепрерывного действия получили широкое применение в ряде зарубежных стран н в СССР. Подача смеси в цилиндры этих фризеров может быть непрерывной, а выдача готового продукта производится порциями через определенные промежутки времени. Они не снабжены охлаждаемыми прилавками для готового продукта, поскольку хранение мороженого предусматривается непосредственно в цилиндрах фризера при автоматическом включении и выключении холодильной установки и мешалки, благодаря чему достигается поддержание температуры продукта на заданном уровне и предотвращается его примерзание к стенке цилиндра.

      В настоящее время в нашей стране применяются фризеры полунепрерывного действия Ф2А14 и Ф2А30С (ВНР), ЕФ10Л/2, ЕФНЛ и ЕФИ (ГДР) и СФ-ЗА (Япония).

      Фризеры Ф2А14 и Ф2А30С — производства Будапештского завода по производству и ремонту холодильного оборудования для торговой сети.

      Фризер Ф2А14 (рис. 4) работает полуавтоматически. Фризерование осуществляется в двух горизонтально расположенных цилиндрах, которые могут работать и неодновременно. Они снабжены пластмассовыми шнеками со стальным валом, вращающимися с частотой около 180 об/жин. Шнеки обеспечивают Интенсивное перемешивание смеси и выполняют одновременно функции мешалок и ножей. С их помощью через специальные питательные краны с фигурными насадками производится выдача мороженого в тару для непосредственного потребления (креманки, вафельные и бумажные стаканчики, рожки).

      Температура поверхности цилиндров регистрируется, дистанционным термометром манометрического типа, выведенным на щит управления. Эту температуру можно регулировать специальные термостатом и поддерживать ее на заданном уровне. На щите управления расположены также лампы, сигнализирующие о работе шнеков.

      Мороженое изготовляют следующим образом: (предварительно охлажденную смесь заливают в два специальных сосуда емкостью около 7 л каждый так, чтобы последние были заполнены на 4/5 своего объема. Днища сосудов охлаждаются, что необходимо для предотвращения нагревания смеси до ее фрезерования. Интенсивность охлаждения, однако, недостаточна для того, чтобы понизить температуру смеси.

      Специальной ручкой, открывающей запорные краны, часть смеси перепускают в цилиндры, а сосуды закрывают общей крышкой во избежание попадания пыли и микроорганизмов из окружающей среды.

      Включают шнеки и холодильную установку, причем регулятор режима последней ставится в положение «хранение», при котором шнеки и холодильная установка работают непрерывно до достижения требуемой температуры мороженого, после чего ими управляет терморегулятор — начинается период хранения. При необходимости выдачи готового продукта выключатель переводится в положение «выгрузка», при котором терморегулятор управляет работой только холодильной установки, а шнеки работают непрерывно.

      После отбора мороженого в цилиндры подают дополнительное количество смеси и операции повторяются.

      Для получения первых порций готового мороженого из смеси с температурой 2 — 4°С требуется 8 — 10 мин с момента включения холодильной установки фризера, а из смеси с температурой 17 — 20°С — на 2 — 3 мин больше. В дальнейшем готовый продукт можно отбирать в любое время в зависимости от потребности.

      Для молочных и сливочных смесей с наполнителями и без них оптимальные условия фризерования достигаются при температуре поверхности цилиндров — 23 С, для плодово-ягодных — 25°С в связи с их более низкой криоскопической точкой.

      Мягкое мороженое. Оленев, Фильчакова. — 1972 г.

При работе на таком температурном режиме холодильная установка отключается по достижении заданной температуры и вновь включается, когда она повышается на 2 — 3°С. Установка надежна в эксплуатации, проста в обслуживании, может быть быстро подготовлена к работе.

      Недостаток этого фризера — смесь в одном цилиндре замораживается быстрее, чем в другом. Это объясняется тем, что питание их холодильным агентом производится последовательно. К недостаткам следует отнести также отсутствие сигнализации о работе компрессоров. Затруднена и санитарная обработка изготовленных из пластмассы сосудов для смесей. В процессе эксплуатации вследствие соприкосновения с продуктом пластмасса изменяет свой цвет, кроме того, механическая прочность ее недостаточна.

      Фризер Ф2А30С в конструктивном отношении выгодно отличается от фризера Ф2А14.

      Змеевики испарителя, навитые на цилиндры, питаются холодильным агентом параллельно, независимо один от другого. Благодаря этому в обоих цилиндрах обеспечиваются одинаковые условия для замораживания. Кроме того, есть световая сигнализация о работе компрессора. Шнеки выполнены из хромированной бронзы и более надежны в эксплуатации. Удачнее и конструкция кранов для подачи смеси из. бачков в цилиндры фризеров в процессе работы, что облегчает обслуживание фризера и позволяет получать продукт с постоянной избитостью. Благодаря простейшему устройству по мере выдачи готового мороженого смесь в необходимом количестве автоматически поступает в цилиндры. При этом не требуется никакой регулировки, достаточно лишь наблюдать за тем, чтобы отверстия кранов были покрыты слоем смеси.

      Принцип работы аппарата и управление им те же, что и у фризера Ф2А14. Фризер комплектуют холодильным агрегатом советского производства типа СН-50, который состоит из компрессора типа ФВ-6, трехфазного электродвигателя А042-4 и горизонтального конденсатора со спиральными трубами, поверхностью теплопередачи 1 мй. Компрессор управляется прессостатом, оборудованным выключателем давления. Конденсатор присоединяется к водопроводной сети резиновым шлангом с тканевой оплеткой внутренним диаметром 8 мм.

      Температура выходящей из конденсатора воды должна быть не выше 25° С, а разность температур выходящей и входящей воды — не более 6 — 8°С.

      Автоматическое регулирование работой шнеков осуществляется специальными термостатами. Остановка любого из шнеков во время эксплуатации влечет за собой автоматическое выключение охлаждения.

      Фризеры ЕФ10Л/2, ЕФПЛ и ЕФП выпускает «Объединение народных предприятий воздушной и холодильной техники» (ГДР).

      Фризер ЕФ10Л/2 представляет собой передвижной аппарат напольного типа со встроенной холодильной установкой. Техническая характеристика его приведена в табл. 5, а принципиальная схема холодильной установки — на рис. 5.

      Фризер смонтирован на общей раме, установленной на четырех колесах; оси передних колес выполнены поворотными. В верхней части, непосредственно под крышкой, расположена резервная емкость для смеси, под «ей — цилиндр с мешалкой, внизу находится компрессор-конденсаторный агрегат. Компрессор — вертикальный двухцилиндровый типа F с открытым приводом; конденсатор — воздушного охлаждения. Привод компрессора, вентилятора, конденсатора и мешалки осуществляется индивидуальными электродвигателями через клиноременные передачи.

      Снаружи фризер закрывается съемными щитами. На передней панели находятся переключатель режимов работы, тумблер ручного управления, сигнальные лампы и выпускной кран для отбора мороженого.

      Испаритель конструктивно выполнен в виде кожуха цилиндра. Вместе с резервной емкостью он заключен в единый изолированный полиуретаном блок. В состав полиуретана входит фреон-11.